Zubereitung:
Speisepilze ähneln in ihrem Nährwert dem Gemüse. Sie enthalten an
Mineralstoffen hauptsächlich Kalium und Phosphor. An Vitaminen vor
allem das Vitamin D, das in Gemüse nur sehr selten vorkommt. Da
Pilze in ihren Zellwänden Chitin und Zellulose enthalten, sind sie
schwer verdaulich. Auch das Pilzeiweiss ist relativ schwer
verdaulich und wird vom Körper schlecht aufgenommen.

Vor einem übermässigen Verzehr an Wildpilzen muss an dieser Stelle
abgeraten werden. Die relativ hohe Belastung mit Schwermetallen und
radioaktiven Stoffen bildet ein gesundheitliches Risiko. Doch gegen
den gelegentlichen Genuss von Wildpilzen oder deren sparsame
Dosierung als intensives Würzmittel bestehen seitens der
Gesundheitsbehörden kaum Bedenken.

Butterpilze oder Butterröhrlinge

sind bevorzugte Speisepilze mit weissem, butterweichem Fleisch. Die
schleimige, braune Haut des Hutes lässt sich leicht entfernen.

Lagerung:

Butterpilze verderben schnell und sollten möglichst sofort verwendet
werden.

Champignons oder Egerlinge

sind die bekanntesten und am weitesten verbreiteten Speisepilze, die
immer angeboten werden. Die Hüte junger Champignons sind noch fest
geschlossen und mit dem Stiel verwachsen. Erst mit zunehmendem Alter
öffnet sich der Hut, und die Farbe der anfänglich hellen Lamellen
verändert sich über altrosa bis hin zu dunkelbraun.

Frische Champignons sollten fest und knackig sein. Dunkel verfärbte
Stielansätze deuten auf längere Lagerung der Pilze hin. Champignons
sind ausgesprochen vielseitig in ihrer Verwendung. Sie können
gekocht, geschmort, gedünstet oder gegrillt werden und schmecken
auch roh vorallem in Salaten. Weisse Champignons behalten ihre Farbe,
wenn sie mit Zitronensaft oder Essig beträufelt werden. Braune
Champignons besitzen das intensivere Aroma.

Lagerung:

Sind die Pilze frisch, fest und nicht zu nass, halten sie sich im
Gemüsefach des Kühlschrankes einige Tage frisch. Bei der Lagerung
bereits trocken gewordene Champignons können noch verwendet werden,
wenn sie vor der Zubereitung einige Zeit in Milch eingelegt werden.

Stein- oder Herrenpilze

wachsen in Laub und Nadelwäldern. Der Hut junger Pilze ist hellbraun
und halbkugelig. Ältere Pilze besitzen rot- bis dunkelbraune Hüte.
Der nussige Geschmack der Steinpilze erlaubt zahlreiche
Verwendungsmöglichkeiten. Auch sie eignen sich roh für Salate.

Lagerung:

Immer sofort verwenden. Getrocknete Pilze vor der Verwendung in
kaltem Wasser einige Zeit einweichen.
* Quelle: Aufläufe und Eintöpfe Schlossverlag GmbH, München **
From: Frank_Buchholz@p7.f320.n2457.z2.fido.sub.org Date: Wed, 27 Jul
1994 Erfasser: Frank Datum: 30.08.1994 Stichworte: Pilze, Grundlagen

Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Gemüse, Grundrezept,
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Stichworte: Grundlagen, Informationen