Zubereitung:
Die Leber wird kleingeschnitten und auf die glasig gedünstete
Zwiebel gegeben, gewürzt, Mehl daraufgestreut und Milch dazugegossen,
verrührt und aufgekocht. Die Masse wird durchpassiert und mit
schaumig geschlagenem Ei verrührt und etwas Kognak zugegeben. Die
gleichgroßen Pilzköpfe werden in Salzwasser, dem Zitronensaft
zugesetzt wurde, gekocht, danach abgetrocknet und mit der
Leberfüllung je zwei Pilzköpfe zusammengeklebt. Die gefüllten Pilze
werden in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewälzt und in heißem Öl
gebacken. Man serviert sie mit brauner Soße. Zur Soße werden die
zerkleinerte Knochen das Suppengrün mit wenig Bedünsteten Zwiebeln
gebräunt. Man gibt Sellerie, Pilze (die Stiele), die Knoblauchzehe,
Salz, gemahlenen Pfeffer, Mehl, Tomatenpüree, Rotwein und in Öl
gebräunten Zucker hinzu und kocht es auf kleiner Flamme. Es wird
durch ein Sieb gegossen und nochmals aufgekocht.

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