Zubereitung:
Pilze putzen und klein schneiden.

Schalotte und Speck in der warmen Butter hellgelb dünsten. Die Pilze
beifügen und 5 Minuten mitdünsten. Ziehen sie Saft, diesen
vollständig verdampfen lassen. Dann den Rahm beifügen und gut zur
Hälfte einkochen lassen. Alles anschliessend pürieren.

Ei, Eigelb, Rosmarin und Schnittlauch unter die Pilzmasse mischen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Souffleförmschen a je 1 dl Inhalt grosßügig ausbuttern, die
Pilzmasse einfüllen. Mit Folie verschliessen, in eine grössere Form
stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen
zu 2/3 im Wasserbad stehen.

Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 35
bis 40 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: die Schalotte in der Butter (1)
kurz dünsten, mit dem Madeira und dem Fond ablöschen, auf knapp 1 dl
Flüssigkeit (bei 4 servings) einkochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter (2) in Flocken in die
leicht kochende Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Flans auf Teller stürzen und mit Madeirasauce umgiessen.
* Quelle: Nach: D'Chuchi 5/95 Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser:
Rene Datum: 02.10.1995 Stichworte: Vorspeise, Warm, Pilz, P4

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