Zubereitung:
Für die Pasta das Buchweizenmehl und das Mehl auf das Backbrett
sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Eier, Milch und wenig
lauwarmes Wasser sowie Salz hineingeben und die Zutaten zu einem
geschmeidigen Teig verkneten, der 10 Minuten stehen muss.

Den Teig sehr dünn ausrollen und zu Bandnudeln schneiden, die etwa 1
cm breit und 5 cm lang sein sollen.

Die Kartofelwürfel und den Feingehobelten Weisskohl in kochendes
Salzwasser geben und 15 Minuten kochen, dann die Tagliatelle zugeben
und noch ca. 5 Minuten weiterkochen lassen. Die Nudeln sollen al
dente sein. Das Ganze auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, geschälten Knoblauch und
Salbeistengel zugeben und bräunen. Beides wieder herausnehmen. Die
Tagliatelle-Mischung in eine vorgewärmte Schüssel geben, die heise
Butter darübergiessen. Mit Käse und reichlich Pfeffer bestreuen.

- Hinweis - Bitto-Käse. Ein lombardischer Käse, gemacht aus einer
Mischung von Kuh- und Ziegenmilch.

- Hinweis - Pecorino-Käse. Dieser harte Käse aus Schafmilch wird oft
statt Parmesan zum Kochen verwendet. Er hat eine wesentlich kürzere
Reifezeit und ist etwa innerhalb von 8 Monaten gebrauchfertig. Es
gibt verschiedene Pecorino-Arten, die alle etwas unterschiedliches
sind in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Als einer der besten
gilt Pecorino Romano; auf Sardinien wird der Pecorino Sardo erzeugt
und ernährt einen ganzen Erwerbßweig. Wenn man Pecorino aussucht,
sollte man darauf achten, dass er strohfarben und von fester
Beschaffenheit ist und eine schwareze oder rötlich-braune Rinde hat.
Der sardische Pecorino Pepato ist mit Pfefferkörner gespickt. Alle
diese Arten eignen sich vorzüglich zum Überbacken und zum Kochen,
werden aber in andere Form kaum gegessen. Nach: Das Mosaik Kochbuch
Italien, Mosaik Verlag GmbH, 1983, ISBN 3-570-01092-9, erfasst von
Stefan Kämpfen 2:301/406.7 (24.09.94)

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