Zubereitung:
1. Schritt: Erwärmung der Milch 2 Liter Milch unter ständigem Rühren
auf 35 C erwärmen (es können auch Tempera- turen bis zu 38 C gewählt
werden, was den Käsegeschmack dann verändert). Wird Joghurt als
Starterkultur verwendet, muß die Milch auf 40 0C erwärmt werden.
Warum die Milch erwärmen? Erwärmte Milch ist die Voraussetzung für
die Entwicklung der Milchsäurebakterien und für die Labwirkung.

2. Schritt: Zugabe der Starterkultur Zu 2 Litern Milch jeweils nach
dem Anwärmen 6 Eßl. Buttermilch (wahlweise Sauermilch oder Joghurt)
einrühren (der Käsegeschmack wird sich je nach Starterkultur etwas
verändern). Topf zudecken und 1 Stunde ruhen lassen. Warum
Starterkulturen? Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt
befindlichen Säurebak- terien säürn die Milch leicht vor und
schaffen die Voraussetzungen für die bessere Labwirkung bzw. die
Käsereifungsvorgänge und die Haltbarkeit des Käses.

3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1
Labtablette (oder die entsprechende Menge Flüssiglab) in die
möglichst noch ca. 32øC warme Milch mit dem Schneebesen einrühren,
danach die Milch sofort wieder zum Stillstand bringen (Labtablette
in 1/3 Tasse kaltem oder warmem Wasser auflösen oder Flüssiglab in
der gleichen Menge Wasser verdünnen). Milch wieder ungefähr 1 1/2
Stunden warmhalten. Warum Dicklegung? Ziel der Dicklegung der Milch
ist die Käsemasse oder der Bruch. Der Bruch oder die Käsemasse muß
also von den flüssigen Teilen, der Molke, getrennt werden. Dazu ist
in einem ersten Arbeitsschritt die Dicklegung der Milch
(Bruchbereitung) und in einem zweiten die Trennung von Bruch und
Molkenötig.

4. Schritt: Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch) Die eingedickte
Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (Käsewasser) und nur zu ca. 10%
aus Trockenmasse. Molke und Käsemasse (Bruch) müssen nun voneinander
getrennt werden. Dies geschieht, indem die Dickmilch mit einem
Dickmilchschneider (Messer) in Würfel geschnitten wird. Der richtige
Schneidezeitpunkt wird durch die Messerprobe bestimmt. Bei der
Messerprobe wird ein Schnitt von oben her in die Dickmilch gemacht,
dann die Klinge unterhalb des Schnittes quer gehalten und die Klinge
dann nach oben gehoben. Die Schnittstellen müssen jetzt stehen
bleiben und dürfen nicht wieder zusammenlaufen. Sollte die Masse
noch nicht fest genug sein, die Milch noch etwas stehenlassen. Warum
schneiden? Durch das Schneiden der geronnenen Milchmasse sammelt
sich die Molke in den Schnittstellen, da sie aus dem Bruch austritt.

5. Schritt: Trennung von Bruch und Molke Die geschnittene Dickmilch
10 Minuten stehenlassen. Dann alles mit einem Löffel langsam und
vorsichtig bewegen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Warum Bruch
und Molke separieren? Um den Bruch als Ausgangsstoff für die
Käseherstellung zu erhalten (durch die 2x 10minütige Standzeit bzw.
durch das vorsichtige Umrühren tritt weitere Molke aus dem Bruch
aus).

6. Schritt: Gewinnung des Bruches Ist die 2 x 10minütige Standzeit
um, eine Schüssel mit einem größeren Käseleinen auslegen - das zuvor
in kaltes Wasser getaucht wurde - und das Bruch-Molke-Gemisch
vorsichtig einschöpfen. Danach jeweils zwei Ecken des Leinens in
eine Hand nehmen und beidseitig auf- und abbewe- gen (ca. 2 Minuten,
der Bruch rollt dabei im Tuch nach rechts und links).

7. Schritt: Füllen des Bruches in die Käseformen Nun kann der Bruch
direkt mit einem Löffel in die mit einem feuchten kleinen Käseleinen
ausgelegten gelochten Käseformen geschöpft werden. Die Formen können
gut randvoll geschöpft werden, weil sich die Käsemasse nach dem
Molkeaustritt noch stark setzt. (Für den Anfang kann man auch ein
0,5 l Plastiktöpfchen nehmen, in das man Löcher sticht) Bruch nicht
in die Form drücken! Hinweis: Die Käseformen müssen während des
Einfüllvorganges und beim anschließenden Abtropfen der Molke so
stehen, daß die Molke sofort ungehindert auslaufen kann und der Käse
keine nassen Füße bekommt. (Sieb) Sollen Käse gemacht werden, die
Gewürze wie z. B. Kümmel, Walnüsse, grünen Pfeffer, Knoblauch usw.
enthalten, so mischt man die Gewürze einfach unter den Bruch. Hierzu
wird der Bruch zunächst in eine kleine Schüssel geschöpft, mit dem
jeweiligen Gewürz vermischt und dann erst in die Formen gefüllt.

Stichworte: Käsegerichte