Zutaten:
============================= SAUCE =============================
1 Schalotte; gehackt
Klein. Ingwer; 1 cm pro 4 Portionen
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
150 ml Gemüsebouillon
100 ml Halbrahm

============================ FÜLLUNG ============================
10 Gramm Judasohren getrocknet; 10
-- Minuten eingeweicht,
Klein geschnitten
100 Gramm Shiitake-Pilze; klein
-- geschnitten
60 Gramm Bambussprossen; klein
-- geschnitten
4 Essl. Öl

============================ ROULADE ============================
600 Gramm Wirz; Blätter gelöst
300 ml Milch
300 ml Wasser
200 Gramm Maisgriess fein
2 Eier; verquirlt
1 Bund Koriander; gehackt
1 Bund Basilikum; gehackt
Klein. Butter

======================QUELLE======================
Walter Huber
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Schalotte, gehackt, Ingwer, 1 cm pro 4 Portionen schälen und hacken
Butter Schalotte und Ingwer andünsten.

Mehl darüber stäuben, kurz mitdünsten mit Gemüsebouillon ablöschen
Halbrahm befügen. 20 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen.
Judasohren getrocknet, 10 Minuten eingeweicht, klein geschnitten,
Shiitake-Pilze, klein geschnitten, Bambussprossen, klein geschnitten,
Öl in Bratpfanne erhitzen. Pilze und Sprossen 6 - 8 Minuten braten.
Beiseite stellen.

Wirz, Blätter gelöst in Salzwasser garen. Eiskalt abschrecken,
abtropfen lassen. Blattrippen herauslösen. Auf einem feuchten
Küchentuch zu einem Rechteck von ca 30 x 45 cm (pro 4 Portionen)
auslegen. Trockentupfen. Mit dem Wallholz kräftig darüber rollen.
Milchwasser aufkochen.

Maisgriess fein unter Rühren einrieseln lassen. Bei kleiner Hitze ca
5 Minuten zu Polenta kochen. Vom Herd nehmen. Pilzmischung dazugeben.
Eier, verquirlt unter die Masse mischen. Salzen, pfeffern und
gleichmässig auf dem Wirz ausstreichen. Rundum einen 3 - 4 cm
breiten Rand freilassen.

gehackte Kräuter darüber streuen. Mit Hilfe des Tuchs zu einer
Roulade aufrollen. Rolle vierteln. Butter 4 Stück Alufolie von ca 20
x 20 cm mit reichlich Butter bestreichen. Rouladen einwickeln. Enden
fest verdrehen. Im Dampfkorb über einem Wasserbad ca 25 Minuten
garen. Herausheben, 5 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die Sauce
aufkochen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Roulade aus
Folie wickeln, nach Belieben tranchieren. Mit Sauce anrichten.

Stichworte: Gemüse, Schweiz
Erfasser: Saison-Küche 9/2004
Quelle: Walter Huber Überarbeitet für Kalorio