Zubereitung:
Warum Schöpfen in Käseformen? Durch das Einschöpfen des Bruches in
Käseformen läuft die überschüssige Molke ab, darüber hinaus erhält
der Käse seine ansprechende Form. Besonders schöne Käselaibchen
entstehen, wenn die im Handel erhältlichen Käsekummen
(Käselaibformen) verwendet werden und der Weichkäse nach jeweils
einigen Stunden - wenn er fest genug ist - mehrmals gewendet wird. 8.
Schritt: Austropfen des Weichkäses Wenn die Käseformen gefüllt sind,
wird das Käseleinen über die Käsemasse gefaltet, die dann bei
normaler Zimmertemperatur zum Austropfen der Molke ungefähr 48
Stunden stehengelassen werden muß. Danach kann der Käse vorsichtig
aus der Form genommen und ausgetucht werden. Während der
Austropfzeit alle 8-10 Stunden wenden, damit die Molke gleichmäßig
abläuft und der Käse beidseitig rundgewölbt wird. Warum austropfen?
Durch das Austropfen erhält der Käse die erforderliche Festigkeit
(Konsi- stenz). 9. Schritt: Bad in der Salzlake Nach dem Austropfen
wird der Käse, je nach gewünschtem Geschmack, 1-3 Stunden in eine
15gewichtsprozentige Salzlake (Salzlösung) eingelegt. Der
schwimmende Käse soll nach der Hälfte der Zeit gewendet werden, da
er oben etwas aus der Lake ragt. Es ist auch möglich, den
schwimmenden Käse mit einem kleinen Teller zu beschweren. Dann kann
das Wenden entfallen. Herstellung der Lake: 150 Gramm Salz in einen
Meßbecher geben und mit kaltem Wasser bis zur Litermarke auffüllen -
fertig! Anmerkung: Die Temperatur der Salzlake sollte bei Weich-,
Schnitt- und Hartkäse um ca. 15 C liegen. Diese Temperatur wird
ungefähr in der kühleren Jahreszeit erreicht, indem Leitungswasser
benutzt wird. Dies hat im Normalfall ca. 10-15øC, wenn es aus der
Leitung kommt (2 C plus oder minus schaden nicht). Wärmeres Wasser
evtl. mit ein paar Eisstückchen herunterkühlen! Warum den Käse
salzen? Das Salz verbessert den Geschmack, bewirkt eine größere
Haltbarkeit und beeinflußt die Reifungsvorgänge. 10. Schritt:
Trocknen des Käses an der Luft Ist die Salzzeit herum, den Käse
herausnehmen und auf einen Rost legen (oder auf die
Käsereifehölzchen des Käsemach-Komplettsets für Weichkäse) und bei
Zimmertemperatur 1-2 Stunden abtrocknen lassen (nicht einfach auf
eine normale Unterlage legen, da der Käse auch von unten abtrocknen
und daher belüftet werden muß). Nach der halben Trockenzeit wenden.
Warum soll Käse nach dem Salzbad lufttrocknen? Durch das Trocknen an
der Luft wird der Käseoberfläche Wasser entzogen. Die
Salzkonzentration nimmt dadurch zu, und das Wachstum von Mikroben
wird gehemmt, was zur Haltbarkeit des Käses beiträgt. 11. Schritt:
Reifung des Weichkäses Weichkäse läßt man je nach Sorte mehrere Tage
bis maximal 2 Wochen (Camembert) reifen. Hierzu muß der Käse bei
einer, je nach Käseart, vorgeschriebenen Temperatur und relativen
Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Diese Bedingungen werden am
ehesten für den Hobbykäser mit der Käsereifebox erfüllt. In ihr
können alle selbstgemachten Käse gereift werden. Dazu nimmt man eine
ca. 5 l große Schüssel, füllt eine Tasse Wasser hinein und stellt
hier hinein einen Teller, auf den man ein Gitter oder ein Holzkeil
legt. Darauf wird nun der Käse gelegt. Das ganze wird mit einem
geschirrtuch abgedeckt und mit Wäscheklammern befestigt. So hat der
Käse die richtige Luftfeuchtigkeit. Warum Käsereifung? Durch die
Reifung erhält der Käse sein typisches Aussehen und seinen Geschmack,
da erst die biochemischen Prozesse bei der Reifung die
Käseinhaltsstoffe verändern.

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