Zubereitung:
Die Gänsebrust mit einem scharfen Messer auslösen, dass die
Brusthälften zusammen hängenbleiben. Die Brust von allen Seiten mit
reichlich Pökelsalz einreiben, etwas pfeffern, und 3 bis 7 Tage in
einem geschlossenen Gefäss an einen kühlen Ort stellen, so dass die
Brust in der sich bildenden Lake gut durchpökeln kann.

Dann die Brust herausnehmen, die beiden Hälften zusammenklappen und
die offenen Randseiten mit einem Faden zusammennähen.

Die Gänsebrust dann in der Räucherkammer mit Buchenholzrauch
mindestens 7 Tage kalt räuchern. Das Pökeln bzw. Räuchern übernimmt
nach Absprache der örtliche Schlachterfachbetrieb.

Nachdem die Pellkartoffeln aufgesetzt sind, wird die Vinaigrette für
den Feldsalat vorbereitet: Essig und Kürbiskernöl verrühren, die
kleingehackte Schalotte, Petersilie und Schnittlauch hinzugeben, mit
Pfeffer und Salz würzen und alles zusammen mit einem Rührstab
pürieren.

Den gewaschenen Feldsalat in die Vinaigrette stippen und auf den
Tellern anrichten. Die halbierten Kirschtomaten sowie marinierte
Kürbissternchen dazugeben. Anschliessend den Sauerrahm mit etwas
Schnittlauch verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die gut durchgekühlte Gänsebrust in möglichst
dünne Scheiben schneiden, auf die Teller geben und rasch mit den
gepellten und in heisser Butter geschwenkten Kartoffeln servieren.
* Quelle: Nach Nordtext 13.11.95 Erfasst: Ulli Fetzer Erfasser:
Ulli Datum: 30.01.1996 Stichworte: Geflügel, Dunkel, Gans, Kartoffel,
P2

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Geflügel, Gans, P2,
Kartoffel, Dunkel

Stichworte: Geflügelgericht