Zubereitung:
MMMMM--------------------------------FISCH:--------------------------
--8 Pompanos, je 400-500 g Salz, Pfeffer (weiss) Mehl zum
Bestäuben 16 längliche, festkochende Kartoffeln (evtl. mehr) 4 tb
Butter, zerlassen 12 tb Pflanzenöl zum Braten MMMMM------------------
-----FÜR DIE ROTWEINZWIEBELN:-------------------2 l Rotwein 1000 g
Perlzwiebeln 4 tb Pflanzenöl 4 Thymian 4 tb Zucker 4 tb Honig 4
pn Salz MMMMM-------------------------FÜR DIE SAFRANSAUCE:-----------
----------60 g Butter 120 g Zwiebelwürfel 80 g Lauchstreifen,
weiss 80 g Fenchel, gehackt 4 Knoblauchzehe, gehackt 4
Lorbeerblatt 1/2 l Weisswein 1 l Fischfond (s. Rezept) 600 ml
Sahne einige Safranfäden 4 tb Geschlagene Sahne Salz, frisch
gemahlener, weisser Pfeffer

Fische ausnehmen, Kopf abschneiden, unter fliessendem, kalten Wasser
waschen, häuten, salzen, pfeffern, in Mehl wenden. Das überschüssige
Mehl abklopfen. Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in
1 mm dicke Scheiben schneiden. An der Kopfseite beginnend die
Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen und vorsichtig andrücken.
Mit zerlassener Butter betreichen, damit sie sich nicht verfärben
und auch besser zusammenhalten. für die Rotweinzwiebeln den Rotwein
in einem Topf auf 1/10 reduzieren. Geschälte Perlzwiebeln in in Öl
in einer Pfanne zusammen mit dem Thymian anschwitzen. Zucker und
Honig hinzu und alles leicht karamelisieren lassen. Den reduzierten
Wein zugeben, salzen. Zwiebeln in ca. 5 Min weich dünsten. Für die
Sauce Butter zerlassen, Gemüse und Knoblauch darin anschwitzen,
Lorbeerblatt einlegen. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte
einkochen. Den Fond zugiessen und nochmals auf die Hälfte reduzieren.
Sahne zugeben, einmal aufkochen lassen, homogenisieren mit einem
Mixer und durch ein Spitzsieb passieren.. Die Safranfäden
unterrühren und 10 Min. stehen lassen, damit die Sauce die Farbe des
Safrans annehmen kann. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und
die geschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Braten der Fische das Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen
und den Fisch auf der Kortoffelseite goldbraun anbraten, vorsichtig
wenden und bei 200 °C im vorgeheizten Backofen 15-20 Min fertiggaren.
Den Fisch mit den Zwiebeln anrichten und mit Dill garnieren.
(Anmerkung: Ich würde Fenchelgrün nehmen, passt in diesem Fall
besser). erfasst von Christel Tolksdorf Quelle: Seafood, Teubner
Edition

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