Zubereitung:
Die beiden Keulen eines frisch geschlachteten jungen Schweines,
deren beider Gewicht hier auf 6 bis 7 kg berechnet ist, werden mit
einem Gemisch von 26 dkg Salz, 6 g Salpeter und 16 g fein gestoßenen
Kandißucker recht tüchtig eingerieben, bis die Schwarte feucht wird.
Dann sticht man den Beinknochen entlang ein tiefes Loch in das
Fleisch und reibt die entstandene Öffnung mit derselben Mischung ein.
Dann legt man die Schinken in ein passendes Gefäß, mischt 12 g
Koriander, 1/2 Eßlöffel Wacholderbeeren, 1 Teelöffel fein gestoßenen
Kümmel und einige Lorbeerblätter und streut es zwischen und über die
Schinken, gibt einen gut schließenden Deckel darauf und beschwert
diesen mit einem rein gewaschenen Stein, worauf nach einigen Tagen
die Salzlake heraustreten wird. Dann nimmt man einen großen Löffel,
begießt den Schinken damit und deckt ihn wieder zu, beschwert ihn
wieder und fährt täglich so fort. Nach der oben angegebenen Größe
der Schinken dauert das Pökeln 3 bis 4 Wochen. Dann nimmt man sie
heraus, läßt sie etwa 2 Tage zum Abtrocknen in der Luft hängen und
räuchert sie dann 3 bis 4 Wochen. Nach dieser Zeit werden sie schön
hellbraun aussehen und sind dann fertig. Der Rauch darf nicht zu
heiß sein und soll von Wacholder- oder anderem Nadelholz erzeugt
werden. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 11. Mai 2000

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Schwein

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