Zubereitung:
Alle Fische und Krebse abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen, auf
einer grossen Platte ausbreiten und gleichmässig mit etwa 4-5 El
Olivenöl beträufeln, mit den Kräutern und einer Prise Safranpulver
bestreuen und schliesslich mit der Hälfte des Pastis beträufeln.
Diese Mischung behutsam auf und in den Fischen verreiben, bis diese
vom Safran gleichmässig gelb gefärbt sind. Unter gelegentlichem
Wenden marinieren lassen. Inzwischen den fumet zubereiten. Das
Wasser in einem grossen Topf erhitzen und Fischköpfe- Gräten, -haut
und -reste sowie Porree, Zwiebel Knoblauch, Fenchel, getrocknete
Orangenschale, Thymian, Lorbeerblatt und Salz hineingeben. Zum
Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten
kochen. Nach 15-20 Minuten die festen Bestandteile mit einem
hölzernen Löffel oder Stössel zerdrücken. Den Inhalt des Topfes
durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen. Was im Sieb
zurückbleibt, mit einem Löffel gründlich auspressen. Das restliche
Öl in einen sehr grossen Topf giessen. Porree und Zwiebeln bei
schwacher Hitze in dem Öl andünsten und in regelmässigen Abständen
mit einem Holzlöffel umrühren. Nach 10 Minuten die Tomaten, das
restliche Safranpulver, die Safranfäden und die Orangenschale
hinzufügen. Weitere 5 Minuten garen, etwas Salz (Vorsicht der fumet
ist bereits gesalzen) und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer
hinzufügen. Den Topf auf stärkste Hitze stellen und Fisch-fumet und
restlichen Pastis hineingiessen. Von diesem Augenblick an mit etwa
15 Minuten Garzeit rechnen. Die Flüssigkeit soll im offenen Topf
brodelnd kochen. Der Fisch wird in drei Portionen hinzugefügt;
zuerst die festen, gelatinehaltigen Fische zusammen mit den Krebsen;
5 oder 6 Minuten später die grösseren Exemplare der zarteren Fische;
und nach weiteren 5 Minuten die kleinsten Fische. Die Zeitangaben
sind auf keinen Fall verbindlich, da alles von der Art und Grösse
der Fische abhängt. Manchmal reichen 10 oder 12 Minuten
Gesamtgarzeit aus. Die trockenen Brotscheiben mit den Koblauchzehen
abreiben; man rechnet 1 mittelgrosse Zehe auf 3 Brotscheiben. Den
Fisch vorsichtig mit einer grossen Kelle herausheben und auf eine
vorgewärmte Platte legen. Mit 2 oder 3 Schöpflöffeln Brühe
überziehen und den Rest der Brühe in eine Suppenterrine giessen.
Fisch und Brühe gleichzeitig servieren und dazu das Knoblauchbrot
reichen. Jedem Gast zuerst einen Schöpflöffel Brühe, über ein Stück
Knoblauchbrot gegossen servieren und darauf den Fisch, ebenfalls mit
einem Löffel Brühe beschöpft.
* Quelle: Time-Life-Bücher Fisch und Schalentiere erfasst Ilka
Spiess Erfasser: Ilka Datum: 13.11.1995 Stichworte: Fisch, Suppe, P8

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fisch, Suppe, P8

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