Zubereitung:
Puschlav: Tal, Graubünden, bei Poschiavo Steinpilze einweichen, gut
ausdrücken; 2 dl der Flüssigkeit (auf Mengen für 4 servings bezogen)
zurückbehalten. Butter (1) erhitzen, Zwiebeln, Steinpilze und
Knoblauch beifügen, kurz dünsten; mit dem Rotwein ablöschen. Den
Reis und Safran hinzugeben und gut umrühren. Die Bouillon und das
Pilzwasser zugeben, umrühren und auf kleinem Feuer köcheln lassen.
Bei Bedarf etwas Bouillon beifügen. Der Reis soll körnig (al dente)
bleiben. Butter (2) und Reibkäse unter den fertigen Risotto ziehen,
auf vorgewärmter Gratinplatte anrichten und warm stellen. Das
Kalbfleisch würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Butter (3)
erhitzen, das Fleisch beigeben und gut anbraten. Den Rahm hinzugeben
und leicht einkochen lassen. Das Geschnetzelte in der Mitte der
Gratinplatte über den Risotto geben. Butter (4) in die Bratpfanne
erhitzen, Tomaten und Petersilie in die Pfanne geben, kurz schwenken
und über das Geschnetzelte geben.

Stichworte:

Stichworte: Reisgerichte