Zutaten:
=========================== RAHMSAUCE ===========================
5/8 Ltr. Milch

======================== QUARKBÄLLCHEN ========================
1 Ltr. Milch 4 EL Zitronensaft
1 Teel. Mehl
1/16 Teel. Backpulver
MMMMM---------------------------------Sirup------
-- -----------------------
800 Gramm Zucker
1/16 Teel. Weinsteinsäure
1 1/8 Ltr. Wasser
1/2 Essl. Maisstärke, aufgelöst in
-- - 2 EL Wasser

======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 20.02.2000 von
-- Manfred

Zubereitung:
Ras Malai hat einen sehr raffinierten Geschmack, und dabei wird
diese Nachspeise aus den einfachsten Zutaten -Milch und Zucker -
zubereitet. Die Bengalen und die Bewohner des Pandschab streiten
sich um die Ehre, diese Köstlichkeit erfunden zu haben. Wie dem auch
sei: Diese Quarkbällchen sind das eleganteste Dessert der indischen
Küche. Milch wird in zwei Formen verwendet: als Quark (Chenna) und
als eingedickte Milch (Rabadi). Der Quark wird zu Bällchen geformt
und behutsam in Sirup geköchelt. Danach werden die Quarkbällchen mit
Pistazien und Mandeln bestreut. Ras Malai schmeckt gut gekühlt am
besten. Auf geht's ! Die Rahmsauce: Milch in einem flachen Topf zum
Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten. Milch
in 1 1/4 Stunden auf 3/8 l einkochen lassen. Ab und zu umrühren,
damit die Milch sich nicht am Boden ansetzt und sich keine Haut
bildet. (Die Haut verhindert, dass Dampf entweichen kann und
verlangsamt das Einkochen.) Die eingedickte Milch kurz abkühlen
lassen. Soll sie noch glatter sein, können Sie sie in der
Küchenmaschine kurz durcharbeiten. In eine kleine Schüsse] geben,
zudecken und bis zum Gebrauch kühlstellen. Durch Abkühlen wird
Rabadi noch dicker. Die Quarkbällchen:
:1. Milch in einem schweren Topf aufkochen lassen, dann die
Wärmezufuhr drosseln und 3 EL Zitronensaft zugiessen. Vorsichtig
rühren, bis sich Quark bildet und Molke absetzt. Wenn kein Quark
ausfällt, noch etwas Zitronensaft zugiessen.
:2. Den Quark durch 3-4 Lagen Seihtuch in einen Durchschlag geben.
10 Sekunden unter fliessendem Wasser spülen. Die vier Ecken des
Seihtuchs verknoten. So viel Wasser wie möglich herauspressen und
den Quark 1 1/2 Stunden zum Abtropfen aufhängen. Es sollen etwa 300
gr Quark entstehen.
:3. Quark auf der Arbeitsfläche 5 Minuten mit leichtem Druck zu
einer Art Teig kneten und dann zu einem dünnen Kreis formen. Mehl
und Backpulver mehrmals miteinander durchsieben. Die Mehlmischung
gleichmässig über den Quark streuen und einarbeiten. Der geknetete
Quarkteig ist sehr weich, feucht und klebrig.
:4. Den Quarkteig in 16 gleiche Portionen teilen und zu Bällchen
formen. Mit der Hand flachdrücken und auf die Arbeitsfläche legen,
während Sie den Sirup vorbereiten.
:5. Zucker mit Weinsteinsäure und 2 1/4 l Wasser in einem schweren 5-
Liter-Topf mit gutsitzendem Deckel zum Kochen bringen. Ab und zu
umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Offen auf starker Hitze
kochen, bis das Zuckerthermometer 110Grad C anzeigt. Unter raschem
Rühren die aufgelöste Maisstärke zugiessen. Wärmezufuhr verringern,
bis der Sirup nur mehr schwach köchelt.
:6. Die Quarkbällchen in den Sirup einlegen und offen 1/2 Minute
köcheln lassen. (Dadurch werden die Bällchen so vorgekocht, dass sie
beim folgenden Garprozess nicht mehr auseinanderfallen.)
:7. Hitze verstärken und Sirup zum Kochen bringen. Den Topf zudecken
und die Quarkbällchen darin 20 Minuten kochen lassen. Die
Kochtemperatur muss während dieser Zeit möglichst konstant bleiben,
damit der Sirup nicht zu dick wird. Das erreicht man, indem alle 3
Minuten 3-4 EL kaltes Wasser zugegeben werden (insgesamt etwa 1/4 l).
Die gegarten Bällchen gehen auf und schwimmen an der Oberfläche. Vom
Herd nehmen.
:8. 3/8 l Sirup vorsichtig abschöpfen und in eine hohe Schüssel
giessen. Mit 3/4 l kaltem Wasser verdünnen. Die Bällchen in den
Sirup geben, zudecken und kühl stellen. Anrichten von Ras Malai: 16
Quarkbällchen in leichtem Sirup gut 1/4 l Rahmsauce 6 blanchierte
Mandeln, gestiftelt oder gemahlen 1 EL Pistazien, ungesalzen,
gestiftelt Die Bällchen einzeln behutsam aus dem Sirup nehmen und
leicht ausdrücken, damit der überschüssige Sirup ausgepresst wird.
In Rahmsauce eintunken und in einer Lage auf eine flache
Servierschüssel legen. Die Mandeln in die restliche Rahmsauce geben
und über die Quarkbällchen giessen. Zudecken und mindestens 2
Stunden gut durchkühlen lassen. Dabei die Bällchen öfter wenden. Vor
dem Servieren mit Pistazien bestreuen.

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