Zubereitung:
Queller / Salzkraut / Glasschmalz / Meeresbohne / Glaskraut
Salicorne, Passepierre, Cassepierre, Cornichon de mer (franz.)

Der Queller (Salicornia europäa) ist ein Schachtelhalmgewächs, das
im Schlickwatt der Gezeitenzone und auf den Salzmarschen zu Hause
ist.

Er besiedelt die Pionierzone der Salzwiesen knapp unterhalb der
Hochwasserlinie, wo er täglich zweimal vom Meerwasser überspült wird.
Dieser Extremstandort, der zwar viel Sonne garantiert, aber durch
das Meersalz lebensfeindlich ist, verlangt dem Queller
physiologische Höchstleistungen ab. Um aus dem salzigen Schlick
Wasser aufnehmen zu können, muss der Queller eine enorme Saugkraft
aufbringen. Dies schafft er, indem er Salz und andere Ionen in
seinem Zellsaft anreichert. Da jedoch ungewollt immer mehr Meersalz
über die Wurzeln in die Pflanze gelangt, erhöht der Queller im Laufe
des Sommers seinen Wassergehalt, um das störende Salz zu verdünnen.
Dies lässt ihn aufquellen, was ihm den Namen gab. Im Herbst ist der
Salzgehalt schliesslich so hoch, dass die Pflanze sich rot verfärbt
und dann abstirbt.

Im April keimen die von den Winterstürmen verteilten Samen des
Quellers und bilden winzige dickfleischige Keimblätter. Die Pflanze
wächst schnell zu einem Miniatur-Säulenkaktus ohne Stacheln heran.
Im August erscheinen winzige gelbe Staubbeutel an den Sprossenden
des Quellers - er steht in voller Bluete. Wind und Wasser bestäuben
die Samenanlagen. Erst nach dem Tod der Pflanze im Oktober lässt der
Frost die Samenkapseln aufspringen. Die Samen liegen dann im
Dezember manchmal kreisförmig rund um die Quellerpflanzen.

Die Asche von Quellerpflanzen wurde bei der Glaserzeugung zur
Herabsetzung des Schmelzpunktes von Glas eingesetzt, was ihm den
Namen Glasschmalz eintrug. Vom Queller werden nur im Frühjahr (April-
Juni) die zarten Sprossspitzen gesammelt, später wird er holzig.

Mit seinem leicht salzigen Meeresgeschmack lässt er sich roh als
Salat, gedünstet oder gekocht als pikantes Gemüse zubereiten.
Blanchierte Pflanzen können eingelegt oder unter einen Salat
gemischt werden. In Frankreich (Gürande) legt am ihn in schwachen
Essig ein, dem man grobes Salz, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer und
Nelken beigefügt hat.

Frischer Queller hält sich im Kühlschrank einige Tage. Er sollte
erst vor der Zubereitung gewaschen werden, da er sich in Süsswasser
nach kurzer Zeit zersetzt.

Rezeptvorschläge:

Als Vorspeise kurz blanchiert, mit Räucherlachs und rohen
Lachsstreifen.

Über Dampf gegartes Rochenfleisch auf blanchiertem, in Butter
geschwanktem Queller, serviert mit einer Beurre blanc, mit Essig
oder Kapern kräftig abgeschmeckt.

Als Beilage zu Salzwiesenlamm (das sich oft vom Queller ernährt):
wie grüne Bohnen zubereiten (Wasser nicht salzen), in Butter
schwenken.

Queller pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Aus Weisswein und
einigen feingehackten Schalotten eine Reduktion kochem, kalte
Butterstückchen und das Püree mit dem Mixstab einschlagen. Diese
zarte, grüne Buttersauce passt gut zu Lachs und Rochen.

In Essig eingelegt als würzige Beilage zu kaltem Fleisch, Fisch,
Raclette oder im Ofen zubereiteten Austern. Stichworte:

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