Zubereitung:
Die Inkas schrieben der Quinoapflanze besondere Kräfte zu, und das
gar nicht zu Unrecht, wie die moderne Ernährungswissenschaft
mittlerweile nachgewiesen hat. Diese Körnerfrucht war für die Inkas
das Hauptnahrungsmittel neben Kartoffeln und Mais. Darüber hinaus
spielte sie eine grosse Rolle in ihren indianisch-religiösen
Kulturen. Deshalb verboten die spanischen Eroberer den Anbau unter
Todesstrafe. Sie glaubten, die Inkas schöpften ihre Kraft und
Widerstandsfähigkeit aus dieser Pflanze.

Zwar haben auch die Spanier den Wert dieses Getreides sehr schnell
erkannt, doch Versuche, es in Spanien anzubauen, scheiterten sowohl
im damaligen Spanien als auch in Zeiten von Lebensmittelknappheit in
den Jahren der Französischen Revolution und des Ersten Weltkrieges
in Deutschland. Einigen mutigen Indios in abgelegenen
Andenhochtälern ist es letztlich zu verdanken, dass es Quinoa heute
noch gibt, und seit Mitte der siebziger Jahre zeichnet sich für
diese Getreidefrucht eine Wende ab.

Quinoa mit 350 Kalorien pro 100 g besitzt einen relativ hohen
Kaloriengehalt.

Quinoa hat ausserdem den höchsten Proteinanteil aller Getreidesorten.

Der Fettanteil liegt mit 5% ebenfalls hoch und wird nur noch vom
Amaranth, vom Hafer und von der Sojabohne übertroffen - daher auch
der stramme Kalorienwert.

Bei den Kohlehydraten liegt das Quinoakorn etwa im Mittel aller
Getreide. Gleiches gilt auch für die Mineralstoffe. Bei der
Betrachtung der Eiweissstoffe, der Proteine, fällt der hohe Anteil
der essentiellen Aminosäuren besonders auf. Lysin und Methionin
liegen pro 100 g doppelt bis dreifach höher als bei allen anderen
Getreiden. Eine Ausnahme bildet nur die Sojabohne, aber das liegt
daran, dass diese mit circa 37% einen extrem hohen
Gesamtproteingehalt besitzt.

Wo viel Licht ist, gibt es leider auch Schatten, d. h. wir müssen
auch auf einen kleinen Nachteil hinweisen: Im Hochland ist die
Quinoapflanze stark dem Insekten- und Vogelfrass ausgesetzt. Sie
schützt sich davor mit einer Substanz, dem Saponin. Saponin kennt
man auch von anderen Kräutern, zum Beispiel hat es dem Seifenkraut
seinen Namen gegeben. Saponine sind natürliche Seifenstoffe, die
unter anderem stark schäumen und pharmakologische Wirkungen
aufweisen.

Nun, wie man weiss, schmeckt Seife nicht besonders gut, jedenfalls
verleiht dieses Saponin dem Korn einen etwas bitteren Beigeschmack,
und manchmal sorgt es auch für Verdauungsbeschwerden. Dem kann aber
abgeholfen werden, denn das Saponin befindet sich vorwiegend in der
Samenschale, und da es sehr gut wasserlöslich ist, kann es
ausgewaschen oder aber durch Abreiben bzw. Abschleifen der Schale
entfernt werden. In dieser saponinarmen Form kommt es bei uns auch
in den Handel. Der geringe Rest an Saponingehalt sollte nach
bisherigem Wissen unbedenklich sein. Gewisse Vorsichtsmassnahmen
sprechen allerdings gegen eine Verwendung von Quinoa für die
Säuglingsernährung. Übrigens: Saponine sind in geringen Mengen auch
in bestimmten Gemüsen, zum Beispiel im Spinat, in der Roten Beete,
im Spargel und auch in der Sojabohne enthalten, aber durch
gründliches Waschen und Kochen mit reichlich Wasser und
anschliessendem Abgiessen werden sie fast völlig ausgespült.
Saponine kommen auch in grünen Teeblättern und in Erdnüssen vor.

Seine Eigenschaften machen es allerdings als Brotgetreide nicht
besonders geeignet. Bestenfalls kann man es in geringem Prozentsatz
dem Mehl beifügen, wenn man Mehrkornbrot backen will. Dann sollte
man seinen Anteil auf 5 bis 10% begrenzen. Aber das ist
Geschmackssache, manche finden den Geschmack durchaus reizvoll. Den
europäischen Essgewohnheiten entsprechen wahrscheinlich eher Rezepte,
in denen Quinoa wie Reis gekocht wird. Quinoa gart allerdings
schneller und nimmt auch mehr Wasser auf als Reis. Es sollte stets
mit genügend Wasser gekocht werden, dann werden zusätzlich noch
geringe Restbestände von Saponin ausgewaschen.

Quinoa entfaltet beim Kochen einen typischen Geruch. Unter den
gelblichen Körnern befindet sich immer ein gewisser Anteil dunkler
Körner, die jedoch keinen Einfluss auf die Qualität haben.
Stichworte:

Stichworte: Grundlagen, Informationen