Zubereitung:
Quitte / Marmelo / Schmeckbirä / Küttene / Schabaöpfel Conig (franz.
) / Quince (engl.) / Melo cotogno (ital.)

Quittenbaum. Cydonia oblonga Rosaceä: Rosengewächs aus Vorderasien.
Ursprünglich soll die Quitte aus dem östlichen Kaukasus stammen. Man
nimmt an, dass die im Balkan wild wachsenden Quittensträucher von
verwilderten Kultursorten stammen. Der Quittenbaum soll schon 4000
Jahre vor unserer Zeitrechnung in Babylonien kultiviert worden sein.
Von dort ist er ostwärts nach Persien und westwärts nach Kleinasien
und um das Mittelmeer verbreitet worden.

Die Griechen weihten die Quitte der Liebesgöttin Aphrodite, und sie
waren es vermutlich auch, die aus der Frucht die erste Süssspeise
der Welt herstellten. Sie kochten Quitten zu Mus, vermischten ihn
mit Honig und nannten den hieraus entstandenen Saft melimelon.

Die weitere Verbreitung der Quitte lässt sich an der Entwicklung
ihres Namens nachvollziehen. Von Griechenland kam sie über Italien
bis nach Portugal. So erinnert ihr lateinischer Name Cydonia oblonga
an eine Landschatf auf Creta (Stadt Cydon), die für ihren
Quittenanbau bekannt war. Die Römer nannten die Quitte malum
cotoneum, das heisst wolliger Apfel. Davon soll auch die
französische Bezeichnung coing abstammen. Anderswo wird jedoch
vermutet, dass der Name daher komme, dass man Quittenbäume oft in
einer Ecke (dans un coin) eines Feldes pflanzte. Die Portugiesen
gaben ihr später den Namen Marmelo. Tatsächlich bezeichnet das Wort
Marmelade, das etwa um das 16. Jahrhundert im deutschen Sprachraum
auftaucht, in seiner ursprünglichen Bedeutung Quittenmus. Quitten
haben einen besonders hohen Pektingehalt: dank dieses natürlichen
Gelierstoffs eignen sie sich ideal zum Konfitüre-Kochen. Das Pektion
sitzt direkt unter der Schale, in den Wändern der Steinkammern und
in den Kernen selbst: deshalb werden Quitten häufig ungeschält
verarbeitet.

Bis auf wenigen Sorten in Südeuropa sind Quitten in der Regel roh
ungeniessbar, denn ihr Fruchtfleisch ist hart und holzig. Sie haben
jedoch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Quitten
wachsen auf bis zu acht Meter hohen Bäumen. Man unterscheidet
zwischen Birnen- und Apfelquitten (Cydonia oblonga var. piriformis
und Cydonia oblonga var. maliformis). Entsprechend variieren sie in
ihrer Form. Sie sind meist goldgelb. Die Quitten werden zwischen
Ende September und Mitte November geerntet und sollten danach keinen
Frost mehr bekommen.

Für die Zubereitung von Gelee und zur Verwendung der Frucht als
Kompott dürfen die Früchte nicht zu spät gepflückt werden, weil
sonst das Pektin zu stark abgebaut ist. Zudem tritt bei Quitten
rasch eine Bräunung des Fruchtfleisches auf, wenn sie zu lange am
Baum verweilen, bzw. nach dem Pflücken zu lange gelagert werden.
Dies hat zwar auf dem Geschmack keinen wesentlichen Einfluss, doch
wirkt die Braunfärbung unappetitlich. Für Gelee und Kompott sollen
die Früchte geerntet werden, wenn sie vom hellgrünen in einen
gelblichen Farbton umschlagen. Für die Saftzubereitung können sie
etwas länger am Baum bleiben, damit sich das Aroma maximal
entwickeln kann. Bei vollreifen Früchten ist die filzige Bepflaumung
verschwunden oder lässt sich sehr leicht entfernen.

Knapp reif geerntete Früchte lassen sich bis zwei Monate lagern. Man
bewahrt sie am besten an einem luftigen, kühlen und trockenen Ort
auf. Allerdings dürfen sie nicht neben anderen Früchten aufbewahrt
werden, weil diese durch das starke Aroma beeinträchtigt werden. Das
Lagergut ist regelmässig zu überwachen, faule und fleckige Früchte
sind unverzüglich auszuscheiden. Trotz ihres grobkörnigen und festen
Fruchtfleisches sind die Früchte sehr druckempfindlich.

Für die Aufbereitung müssen die Früchte gewaschen und vom filzigen
Überzug durch gründliches Abbürsten befreit werden: Dieser Pelz
enthält ein ätherisches Öl, das nach einer gewissen Lagerzeit den
Geschmack des Saftes beeinträchtigt. Stichworte: Zutaten, Früchte,
Quitten

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