Zubereitung:
MMMMM---------------------------------TEIG---------------------------
--133 g Mehl 100 g gut gekühlte Butter 6.66 g Zucker 1/3 ts Salz
2/3 Eigelb Mehl zum Ausrollen MMMMM-------------------------------
--BELAG-----------------------------0.83 kg Quitten 117 g Zucker
2/3 tb Cognac

Das Mehl auf die Arbeitsplatte geben, in die Mitte eine Mulde
drücken. Die Butter in große Würfel schneiden und mit Zucker und
Salz auf dem Mehlrand verteilen. Eigelb und 4 EL Eiswasser in die
Mulde geben. Von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem Teig
verkneten. Zudecken und 30 Minuten kühl stellen. In der Zwischenzeit
die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, waschen, schälen und
je nach Größe vierteln oder achteln. Die Kerngehäuse herausschneiden.
Schale und Kerngehäuse in 1 1/2 l Wasser 10 bis 15 Minuten auskochen
lassen. In ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen, Schalen und
Kerngehäuse wegwerfen. Die Flüssigkeit mit dem Zucker aufkochen
lassen. Die Quittenspalten portionsweise 3 Minuten darin pochieren.
Mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel geben. Den
Teig mit einem Messer grob zerschneiden und auf der bemehlten
Arbeitsfläche so lange durchkneten, bis er geschmeidig ist. Den Teig
auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen: Er soll einen etwas
größeren Durchmesser haben als die Tarteform (32 cm Durchmesser).
Den Teig in die Form legen und am Rand festdrücken. Den
überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Den
ausgerollten Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die
Quittenspalten kreisförmig von außen nach innen so auf den Teigboden
legen, daß sie sich etwas überlappen. Bei 200° (Gas 3) auf der
mittleren Einschubleiste 45 bis 50 Minuten backen. In der
Zwischenzeit 1/2 l von dem Quittensaft auf die Hälfte einkochen
lassen, mit Cognac verrühren und kalt werden lassen. Die Tarte auf
einem Kuchengitter in der Form kalt werden lassen. Kurz bevor der
Saft geliert, die Oberfläche der Tarte damit bestreichen. Dazu
geschlagene Sahne servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 10/85 Erfasst von Sylvia Mancini

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