Zubereitung:
erfasst von Alfons Grundl@2:244/6301.9 am 12.10.1996

***************Vorbereitung***************

Die Quitten sind von Natur aus sehr hartfleischig und zum Rohgenuss
nicht geeignet. Sie lassen sich selbst in gewerblichen Betrieben und
erst recht im Haushalt nur schwer verarbeiten. Die Frucht zeichnet
sich durch ein sehr kräftiges Aroma und einen hohen Gerbstoffgehalt
aus. Bei längerer Lagerung verlieren die Quitten nicht nur zunehmend
an Aroma - auch wichtige Inhaltsstoffe (z.B. Zucker und Säuren)
werden abgebaut. Aus diesem Grunde sollten die Früchte möglichst
frisch verarbeitet werden und nicht länger als höchstens 2-3 Wochen
gelagert werden.

**********Zubereitung**********

Die Quitten nicht nur waschen, sondern mit einer Bürste von den
feinen Härchen der Schale befreien, da diese ein ätherisches Öl
enthalten. Dieses soll - Erfahrungen zufolge - bei der Verarbeitung
von Quitten zu Getränken nach längerer Lagerzeit zur
Verschlechterung der Qualität beitragen.

Für die Qualität des Saftes oder Weines ist es am besten, wenn die
Quitten kalt entsaftet werden , eine Dampfentsaftung ist nicht
empfehlenswert. Im gewerblichen Betrieb kann die Zerkleinerung mit
einer Rätzmühle (wenn auch nur bei sehr langsamer Dosierung)
geschehen, im Haushalt müsste die Zerkleinerung mit dem Reibeisen
erfolgen. Der Pressvorgang der Maische selbst bereitet keine
Schwierigkeiten. Die Maische kann mit jeder kleinen Presse, selbst
noch mit einem Pressbeutel mit den Händen ausgepresst werden (bis zu
75 % Saftausbeute). Zur vollständigen Entsaftung den
Tresterrückstand noch mit etwas Wasser einweichen, ziehen lassen und
nach einigen Stunden nochmals auspressen.. Die Zusammensetzung des
gepressten Saftes ist nicht optimal, d. h. es ist zuwenig Zucker und
zuviel Gerbstoff vorhanden. Der Saft sollte entweder gezuckert oder
mit säurearmen Apfel - und Birnensäften verschnitten werden (bis zu
30 %). Dadurch tritt eine vorteilhafte Aromatisierung ein. Im
Haushalt sollten die Quitten zur besseren Verarbeitung nach dem
Halbieren oder Vierteln kurz erhitzt werden. Die Früchte lassen sich
dann besser quetschen, und eine solche Maische kann - mit Antigel
behandelt - über Nacht stehen bleiben (Antigel erst nach dem
Abkühlen der Maische auf unter 50 Grad C zusetzen und gut
einmischen). Der Pressvorgang ist am folgenden Tag sehr leicht.
* Quelle: Kitzinger Weinbuch, Paul Arauner, 97306 Kitzingen/Main,
Postfach 349 Erfasser: Alfons Datum: 23.11.1996 Stichworte: Getränke,
Wein, Quitten, Kelterei, P10

Stichworte: Zutaten, Mahlzeiten, Früchte, Alkohol, Getränk, Quitten,
Wein, Sekt, Getränke, P10, Kelterei

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