Zubereitung:
Die Schickenwürfel, die Zwiebeln, die Mähren und den Stangensellerie
auf einem Brett sehr klein hacken. (Diese Mischung heisst battuto,
nach dem Kochen soffritto). 2 EL Butter in einer schweren, 25 bis 30
cm grossen Pfanne über mittlerer Hitze zerlassen. Wenn der Schaum
sich gelegt hat, den battuto hineingeben und unter häufigem Umrühren
10 Min leicht bräunen. Den soffritto in einen 3 bis 4 l fassenden
Topf tun. In derselben Pfanne 2 El Olivenöl erhitzen und das Fleisch
bei mässiger Hitze unter ständigem Rühren braten. Den Wein
hinzugiessen, die Temepratur erhöhen und unter dauerndem Rühren
rasch kochen lassen, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist. Das
Fleisch zu dem im Kochtopf befindlichen soffritto hinzufügen und die
Brühe und das Tomatenmark hineinrühren. Bei grosser Hitze zum Kochen
bringen, dann die Temperatur reduzieren und das Gericht teilweise
bedeckt unter gelegentlichem Rühren 45 min schmoren lassen.

Ein paar Minuten vor dem Anrichten die Sahne hineinrühren und
erhitzen. Das Ragu abschmecken und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer
würzen.

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden