Zubereitung:
Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit
Salz eingerieben, mit gestoßenen Wacholderbeeren dicht bestreut und
24 Stunden liegen gelassen. Nach dieser Zeit reibt man den Wacholder
etwas ab und legt den Birkhahn in folgende Beize: Je 1 kleine Wurzel
Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe und 1 Zwiebel, alles in schwache
Scheiben geschnitten, einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1
Lorbeerblatt, etwas getrocknete Champignons oder Trüffeln werden mit
3/4 Liter Rotwein und 1/4 Liter Wasser 10 Minuten gekocht,
ausgekühlt und über den Birkhahn gegossen. In dieser Beize bleibt er
5 bis 6 Tage liegen, muß aber täglich gewendet werden. Will man ihn
braten, so nimmt man ihn aus der Beize, zieht die Haut von der Brust
ab, spickt diese recht dick mit Speck, deckt die Haut wieder darüber
und überbindet ihn außerdem noch mit dünnen Speckscheiben. Dann legt
man den Birkhahn in eine Bratpfanne, begießt ihn mit je 18 dkg
Butter und Ceres, fügt einige Zitronenscheiben, welche von den
Kernen und der weißen Schale befreit sind, sowie 1 Teil der Beize
hinzu, stelle ihn zugedeckt in die heiße Bratröhre oder auch auf den
Herd und dünste ihn langsam gar (1 1/2 bis 2 Stunden). Die übrige
Beize läßt man verkochen und gibt sie nach Bedarf löffelweise unter
den Braten. Dann legt man den Birkhahn heraus, tranchiert und legt
ihn in die Gläser, jedoch so, daß möglichst wenig Knochen mit hinein
kommen; die Sauce wird durchpassiert, mit einem Löffel
Fleischextrakt gefärbt, abgeschmeckt, über das Fleisch gegossen und
50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert. Aürhahn wird ebenso behandelt.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas in sauerem Schmetten
angerührtem Mehl gebunden, 1 Löffel voll über das Fleisch gegeben,
die andere extra. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur
Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 29. Mai 2000

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht