Zubereitung:
Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Doppelrahm,
Vollrahm, Saucenrahm, Halbrahm, saurem Halbrahm oder Kaffeerahm
wählen. Sämige Saucen wurden früher mit Mehl oder Stärke eingedickt,
heute verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht
gleich Rahm: jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert
unterschiedlich auf Hitze und Säuren. Faustregel: je mehr Milchfett
im Rahm, um so besser eignet es sich zum Kochen. Doppelrahm oder
Creme de Gruyere: Dickflüssiger Spezialrahm, der nicht geschlagen
werden kann. Eignet sich ideal zu Beeren und für Rahmsaucen.
Fettgehalt mindestens 45%. Vollrahm oder Schlagrahm: Vollrahm lässt
sich gut schlagen (ideale Schlagtemperatur = Kühlschranktemperatur)
und nimmt dabei im Volumen um 80-100% zu. UHT-behandelter Vollrahm
sollte vor dem Schlagen ca. ein Viertel Stunde ins Tiefkühlfach
gestellt werden. Bei warmer Raumtemperatur Rahm in kleinen Portionen
schlagen und erst am Schluss süssen. Vollrahm ist vielseitig
verwendbar: steif geschlagen für Desserts und Garnituren, aber auch
zum Unterziehen in Cremen und Saucen. Flüssig ist er in der Küche
für Saucen nicht wegzudenken. Fettgehalt mindestens 35%. Halbrahm:
Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif
schlagen lässt und vielseitige Verwendung in der Küche findet.
Fettgehalt mindestens 25%. Creme fraiche, oder Sauerrahm: Leicht
angesäürten Vollrahm. Kochfest, säurebeständig, nicht schlagbar
Saurer Halbrahm: Die leichte Variante der Creme fraiche. Der
Halbrahm wird mit Milchsäurebakterien zu einer relativ festen Masse
vergoren. Saurer Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er eignet
sich deshalb speziell für die Verwendung in der Küche (Saucen,
Desserts). Fettgehalt mindestens 15 %. Saucenrahm: Dieser spezielle
Rahm enthält Bindemittel, das Mehl und Stärke überflüssig macht.
Saucenrahm eignet sich also ideal für alle Arten Saucen, weil er
ohne Zugabe von Mehl, Stärke und anderen Bindemitteln die feinsten
Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und verträgt sich auch mit
Zitrone, Wein und Essig. Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%. Kaffeerahm: Kaffeerahm lässt
sich nicht schlagen. Dank speziellem Verfahren lässt sich Kaffeerahm
mit heissen Getränken oder Spirituosen ohne Aufflockung mischen. In
ungeöffneter Packung bleibt Kaffeerahm im Kühlschrank bis zu 2
Monaten haltbar. Wird als Zusatz für Kaffee verwendet, kann aber
auch zum Verfeinern von Saucen in der Küche gebraucht werden.
Kaffeerahm ist allerdings hitze- und säureempfindlich. Fettgehalt
mindestens 15%.

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