Zubereitung:
...Dieter Müller schlägt einen Rascasse vor, also einen Drachenkopf,
mit einer Vinaigrette aus Oliven und Kapern. Dies ist ein leichtes,
sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch. Für 4
Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird geschuppt
und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und verbliebene
Gräten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Küchenkrepp trocknen.
Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm dünne Scheiben geschnitten
und 24 Stunden in der Marinade eingelegt. Bevor die Fische gegart
werden, bereitet Müller die Sauce zu, die eine kalte Vinaigrette ist.
Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt.
Mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken. Der
Backofen wird auf 80°C vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der
Marinade nehmen und das Öl abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie
werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in
Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie
10 Minuten bei 80°C gar ziehen. Auf jeden Teller werden drei
Scheiben Rascasse gelegt und dünn mit der Oliven-Kapern-Vinaigrette
überzogen. Als Beilage serviert Dieter Müller dazu enthäutete und
zweimal quer durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheiben werden
mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder
zusammengesetzt und mit Olivenöl serviert, das mit püriertem
Basilikum, etwas Petersilie und Meersalz zu einer dickflüssigen
Sauce verrührt wird.

Stichworte:

Stichworte: Fisch