Zubereitung:
Für die Füllung Butter und Öl in einem grossen Topf erhitzen und
darin die geschälte und feingehackte Zwiebel glasig werden lassen.
Dann die feingehackte Selleriestange und die geschälte und grob
geriebene Karotte zugeben, ebenso das Lorbeerblatt und die geschälte
Knoblauchzehe. Fünf Minuten braten. Das Rindfleisch mit Salz und
Pfeffer würzen und in den Topf legen; von allen Seiten schön braun
anbraten. Den Wein zugiessen und einkochen lassen, dann das
Tomatenmark (in etwas warmem Wasser aufgelöst) unterrühren. Das
Fleisch zugedeckt bei sehr kleiner Flamme 2 Stunden garen lasse.
Inzwischen den Pastateig zubereiten und eine Stunde ruhen lassen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und durch den Fleischwolf drehen.
Die Fleischmasse in eine Schüssel geben. Aus dem Bratensaft die
Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt entfernen und die Flüssigkeit
zusammen mit dem Parmesan, einem Ei und Muskat unter das gehackte
Feleisch rühren. Mit den Brotkrumen die Masse binden. Die Teigmasse
teilen und beide Stücke papierdünn ausrollen. In regelmässigen
Abständen ein gehäuften Teelöffel Füllung darauf geben (in etwa 5 cm
Abstand). Die andere ausgerollte Teighälfte mit dem übrigen Ei
bepinseln und locker über die untere Teigplatte mit der Füllung
legen. An den Zwischenräumen, also zwischen den einzelnen Füllungen,
zusammendrücken und mit dem Teigrädchen um die Füllung herum die
Ravioli ausschneiden. Ein Tuch mit Mehl bestäuben und die Ravioli
darauflegen. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Ravioli
hineingeben und etwa fünf Minuten ziehen lassen; sie müssen nach
oben steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine
vorgewärmte Schüssel füllen. Nun den Parmesan-Käse über die heissen
Ravioli streuen und vorsichtig mit Löffeln unterrühren. Sofort
servieren. Nach: Das Mosaik Kochbuch Italien, Mosaik Verlag GmbH,
1983, ISBN 3-570-01092-9, erfasst von Stefan Kämpfen 2:301/406.7
(23.09.94)

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