Zutaten:

======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 25.05.1999 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Aus: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch : Nachdruck der
Erstausgabe von 1844
: Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetschen auf ein
sorgfältiges Abreiben aufmerksam gemacht, weil solches mit dem
Erhalten in genaür Verbindung steht. Zu dem Zweck lege man ein
reines Tuch auf den Tisch, fasse die Früchte der Länge nach an und
reibe sie strichweise rings umher ab, wodurch diese Arbeit, welche
sehr oft in die Länge gezogen wird, gut und rasch vonstatten geht.
Um die Früchte gut zu erhalten, darf man dieselben in keinem Topfe
kochen, in welchem etwas Fettiges gewesen ist. Auch sorge man für
guten Essig. : Fremdartige Dünste: Während des Einkochens der
Früchte oder des Fruchtssaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges
noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt,
wie es besonders beim Abkochen aller Gemüse der Fall ist. Das Feuer
muss vorher gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, so darf
nicht von oben darin gestöckert werden, weil der dadurch entstehende
Qualm nachteilig einwirkt. : Sorgfalt Beim Zubinden: Nach dem
Einkochen der Früchte ist es zum Erhalten eine Hauptbedingung,
sofort ein reines Tuch darüber zu decken, damit nicht Fliegen oder
Mücken hineinfallen und Gärung bewirken. Nach dem Erkalten aber darf
das Zubinden der Töpfe und Gläser nicht hinausgeschoben werden,
indem durch Offenstehen derselben, und wären es nur 1-2 Tage, der
Grund zum Verderben gelegt ist. Alle eingemachten Früchte müssen
völlig mit Saft oder Brühe bedeckt sein. Diejenigen Früchte, die mit
Zucker in kurzer, sämiger Brühe eingemacht sind, werden mit einem
darauf passenden Stückchen Papier, das mit Weinbrand oder Arrak
stark angefeuchtet ist, belegt und die Gläser zugebunden.
: Fruchtsäfte: Fruchtsäfte bewahre man entweder in kleinen halben
Flaschen oder Medizingläsern. in kleinen Haushaltungen sind letztere
zweckmäßig, indem eine angebrochene Flasche sich nie lange erhält.
Die Flaschen müssen vor dem Einfüllen ganz sauber gespült und
inwendig völlig getrocknet sein. Hat man die Flaschen oder Gläser
bis auf einen stark zweifingerbreiten Raum angefüllt, so dient es
zum Erhalten der Fruchtsäfte, einen Teelöffel voll Arrak oder
Franzbranntwein darauf zu gießen. Alsdann verschließe man sie mit
guten, neuen Korken, welches vorsichtig geschehe, damit solche nicht
mit Saft angefeuchtet werden, verlacke sie oder binde ein Stückchen
doppeltes Papier darüber, ohne sie zu schütteln, und bewahre sie
aufrecht stehend an einem trocknen, kühlen, etwas dunkeln Orte. :
Leichtes Beschweren Der Essigfrüchte: Früchte, welche mit Essig
eingemacht sind, wie Gurken, Zwetschen, Kirschen etc., bedecke man
mit einer passenden Schieferscheibe und lege einen kleinen saubern
Stein darauf, der aber nur so schwer sein darf, dass er das
Eingemachte unter Flüssigkeit hält, nicht starken Druck hervorbringt.
: Zubinden Der Töpfe Und Bemerken Des Inhalts: Die letztgenannten
Früchte können ohne Nachteil mit neuem, doppelt gelegtem Papier
zugebunden werden. Es gehört mit zur Akkuratesse einer jungen
Hausfrau und macht sich hübsch und freundlich, wenn beim Zubinden
der Töpfe oder Gläser ein gleichmäßiges Streifchen weißes Papier in
der Mitte übergelegt, festgeklebt und darauf der Inhalt, Monat und
die Jahreßahl bemerkt wird. : Luftiger Und Kühler Standort: Sind nun
die eingemachten Früchte, wie bemerkt worden, behandelt, so sorge
man dafür, dass sie an einen möglichst kühlen, recht luftigen,
trocknen Ort gestellt werden. Der Keller eignet sich der
Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am wenigsten im Winter.
Vorzüglich aber ist der Platz auf einem Schranke, welcher in einem
kalten, luftigen, frostfreien Raume steht. In heißer Jahreszeit ist
man jedoch auf den Keller angewiesen. : Bemerkungen Beim Öffnen Der
Töpfe: Wird nun endlich noch beachtet, dass beim öffnen der Töpfe
oder Gläser kein Hauch darüber hingeht, dass das Eingemachte mit
einem reinen silbernen oder einem einzigen zu diesem Zwecke
dienenden kleinen hölzernen Löffel herausgenommen, glatt gestrichen
und die Gefässe sogleich wieder zugebunden, auch keine
übriggebliebenen Reste hinzugegeben werden, und zuweilen das
Anfeuchten des Papiers mit starkem Branntwein wiederholt wird, so
kann man sicher sein, dass die Früchte sich sehr gut erhalten. : Von
Zeit Zu Zeit Nachzusehen: Dennoch darf man nicht versäumen, von Zeit
zu Zeit nachzusehen, und sollte man finden, dass durch irgendein
Versehen Früchte, welche mit Zucker eingemacht sind, sich verändert
hätten, so koche und schäume man etwas Essig und Zucker und lasse
sie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist
das Heißmachen mit einem Zusatz von französischem Branntwein und
Zucker hinreichend, was am einfachsten dadurch geschieht, dass man
die Gläser mit den Früchten offen in einem Topf mit Wasser auf den
Herd stellt und sie kochend heiß werden lässt. : Behandlung Der
Gurken: Wenn die Essiggurken mit Kahm (Schimmel) bedeckt wären,
welches gewöhnlich Folge eines schlechten Essigs ist, so muss der
Topf ausgewaschen und ausgetrocknet werden, dann spüle man die
Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den Gurkenessig,
gieße dann frischen Essig hinzu, lege die Gurken einige Minuten
hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüssel, bringe sie
nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke sie mit dem Essig.
Wäre derselbe aber, ohne dass die Gurken verdorben schmecken, völlig
schal geworden, so nehme man frischen Essig, bringe ihn mit den
abgewaschenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgespülten
Gewürz aufs Feuer, nehme sie, wenn der Essig mehr heiß als warm
geworden, heraus, lasse denselben kochen und gieße ihn, kalt
geworden, darüber.

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