Zubereitung:
Der Rücken wird zugerichtet, mit Salz eingerieben und recht
gleichmäßig und dicht gespickt. Dann legt man ihn in eine tiefe
Bratpfanne, begießt ihn mit etwas brauner Butter; dann wird in 12
dkg Butter oder Fett Wurzelwerk, eine mittlere, in Scheiben
geschnittene Zwiebel, je 1 Stückchen Muskatnuß und Ingwer, einige
Wacholderbeeren, einige Pfeffer- und Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt
und 1 Stengelchen Thymian angeröstet, zu dem Braten gegeben und
dieser unter fleißigem Begießen, indem man immer etwas Knochenbrühe
zugießt, gar gebraten. Das Fleisch wird von den Knochen gelöst,
tranchiert, in die Fleischgläser gedrückt; zu der Sauce gibt man
etwas Staubzucker, läßt sie braun anlegen, gießt etwas Knochenbrühe
auf, gibt etwas Zitronensaft dazu, läßt es aufkochen, passiert die
Sauce, schmeckt sie ab, gießt sie über den Braten und sterilisiert.
Beim Gebrauch brät man das Fleisch rasch an, bindet die Sauce mit
etwas in sauerem Rahm verquirlten Mehl und richtet an. Einige Löffel
voll gießt man über den Braten, die übrige extra. Quelle: Rex-
Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher :
Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt:
Sabine Becker, 26. Mai 2000

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