Zubereitung:
Zuerst die silbrige Haut abziehen, die Sehnen mit einer Schere
herausschneiden. Den Knochen vorsichtig herauslösen und von starken
Männerarmen kleinhacken lassen. Das Fleisch unter kaltem Wasser
waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, dann mit Küchengarn wie
eine Roulade zusammenwickeln. Den Fleischbrocken in ein nicht zu
grosses Gefäss geben. Beize: Das Suppengrün putzen, die Zwiebeln
schneiden und beides mittelgrob hacken. Das Wurzelgemüse mit den
Kräutern, den Gewürzen (die Wacholderbeeren vorher zerquetschen) und
dem Rotwein (Schloss Wackerbarth brut) auf das Fleisch geben, Folie
drauf und in der kühlen Küche rühen lassen. Öfters das Fleisch
wenden! Die Kartoffeln für die Wickelklösse schon mal als
Pellkartoffeln ansetzen, 20 min kochen und abgiessen, anschliessend
ziehen wir ihnen die Haut über die Ohren und Augen und stellen sie
beiseite. Sonntag Früh: Kaffee kochen, Rehkeule drehen,
Morgentoilette, zwei Neukircher Zwiebacke knabbern und ran an den
Speck! der muss nämlich kleingewürfelt werden und in einem grossen
Bratentopf ausgelassen werden. Die gehackten Knochen dazu und kurz
und kräftig anbraten. Die Keule trockenlegen und mit einem
Küchentuch trockentupfen, reiben sie rundum mit Salz und Pfeffer ein
und heben sie behutsam zwischen Speck und Knochen. Von allen Seiten
appetitlich anbraten. Inzwischen die Beize durch ein Sieb giessen,
Wurzelwerk und Kräuter wegwerfen und die Beize erwärmen. Nun die
Zwiebel schälen, fein hacken, Möhren und Sellerie schälen und
würfeln, die Tomaten achteln, das Brot zerkrümeln. All di ese
aromabringenden sachen mit dem Stück Zitronenschale nach 30 min
sachten Bratens ums Fleisch legen und unter Rühren kurz mitschmoren
lassen. Nach und nach giessen wir von der warmen Beize (keine kalte
um den Garprozess nicht zu unterbrechen!!) ums Fleisch. Deckel drauf
und schoren lassen. Die Keule etwa alle 20 min wenden. Beize oder
heisses Wasser nachgiessen. Je nach Alter braucht das Reh 60 - 120
min, um mürb und zart zu sein. Während des Bratens wickeln wir die
Klöse, dazu die kalten Kartoffeln reiben, dazu beide Eier, Salz,
Muskat, erstmal Mehl und heisse Milch geben und den Pamps mit den
Händen gut durcharbeiten. Den Teig auf einem Küchentuch oder einer
Klarsichtfolie ausbreiten und zu einem daumendicken Rechteck formen.
(Zwischendurch immer wieder nach dem Braten sehen, wenden und
begiessen) Von den Brötchen die Rinde dünn abreiben, dann teils fein,
teils grober in einen Suppenteller reiben. Die Butter in einer
Pfanne schmelzen und die Brösel darin leicht anbräunen. Die Brösel
auf die T eigplatte aufstreichen und die Platte aufrollen. Die
gewickelte Rolle ca. 15 min in den Kühlschrank legen. Danach schräg
gleichmässig breite Klösse schneiden, die in der heissen
Fleischbrühe zwischen 10 - 15 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit
müsste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln aus der Pfanne
heben und auf eine vorgewärmte Platte legen, Butter drauf zerlaufen
lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten Backofen. Den
Fond durch ein Sieb giessen, mit der restlichen Beize aufgiessen und
unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Entspricht die Saucenmenge
unserer Vorst ellung und der Geschmack unserem verwöhnten Gaumen die
Sahne zufügenund das ganze etwas einkochen lassen. Nun den Braten
aus der Röhre nehmen, hübsch aufschneiden, etwas Sauce draufg eben
(den rest in eine Sauciere), die Wickelklösse aus dem Topf nehmen,
abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte drapieren Dazu
als Gemüse eine grosse Schüssel mit Waldpilzen, nur kurz in Butter
gebraten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewürzt.

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Wild

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