Zubereitung:
Die Rehkeule häuten, waschen, abtrocknen und mit Speck spicken. Mit
Salz und etwas mehr Pfeffer als gewöhnlich einreiben. Aus dem in
Scheiben geschnittenen Suppengrün und der Zwiebel in einer Pfanne
eine Unterlage bereiten und das Fleisch darauflegen. Lorbeerblatt,
den zerdrückten Knoblauch, einige grob gestoßene Pfefferkörner und
etwas Thymian hinzufügen. Die Speckschwarte und die Haut, die
zerkleinerten Knochen und Pilzstiele dazulegen, mit zerlassenem Fett
übergießen und in heißer Röhre 15-20 Minuten anbräunen. Danach das
Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengrün mit Mehl
bestäuben und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren anrösten.
Dann mit einem Eßlöffel Tomatenmark vermischen und kurz weiterrösten,
mit dem Wein und 0,1-0,2 l kräftiger Fleischbrühe auflassen, rasch
glattrühren und ca. 20-25 Minuten kochen, auf das Fleisch gießen,
mit etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken und zugedeckt bei
mäßiger Hitze weich schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen, in
die Sauce 1-2 Löffel Johannisbeermarmelade und Zitronensaft rühren,
einige grob gestoßene Pfefferkörner hinzufügen, gut durchkochen und
durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren !). Zum Schluß mit
einem Schneebesen die Butterflocken und nach Belieben einen
Mokkalöffel Senf untermischen und heiß servieren. Auf einer
vorgewärmten Platte die in Scheiben geschnittene Rehkeule anrichten,
mit einem Teil der Sauce übergießen, den Rest gesondert in einer
Schale reichen. Beilagen: Pilzreis oder gedünsteter Reis. Die
Pfeffersauce soll kurz, aber nicht dick sein. Beim Anrichten nach
Belieben mit etwas Pfeffer bestreuen.

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Haarwild

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