Zubereitung:
Das Fleisch vom Knochen lösen, zerteilen und säubern. (Rehblatt kann
ebenfalls geschmort werden. Dieses wird vom Knochen gelöst,
zusammengerollt, mit dünnem Bindfaden zusammengebunden und im
weiteren wie Rehkeule verarbeitet.) Die Stücke gut waschen, das
Wasser abtropfen lassen und abtrocknen. Mit Speckstreifen spicken,
salzen und mit Pfeffer einreiben. In wenig Fett von allen Seiten
anbräunen. Die Stücke locker nebeneinander in einen Schmortopf legen.
Im Fett die Zwiebeln und das in Scheiben geschnittene Suppengrün
anrösten, den zerdrückten und feingehackten Knoblauch, den grob
zerstoßenen Pfeffer, das Lorbeerblatt, eine Messerspitze
Apfelsinenschale, Thymian und Speckschwarte dazugeben, kurz
weiterrösten, mit Mehl bestäuben und zusammen unter ständigem Rühren
einige Minuten weiterbräunen, mit Rotwein auflassen und rasch
glattrühren. Salzen, Tomatenmark und die spanische Soße hinzufügen.
Die Soße nach Belieben mit etwas Apfelsinenschale, einen Teelöffel
Preiselbeer- oder Johannisbeerkonfitüre abschmecken. Gut vermischen,
aufkochen lassen und über die vorgebratene Rehkeule gießen.
Zugedeckt bei mäßiger Hitze oder in mittelheißer Röhre schmoren. Von
Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig weich wird.
Wenn der Bratensatz zu dick ist, mit ein wenig Rotwein auflassen,
dabei darauf achten, dass die Soße nicht zu dünn wird. Die weich
gewordene Keule in einen anderen Topf legen. Die Soße nach Bedarf
salzen, etwas Cognac hinzugießen und durch ein feines Sieb seien
(nicht passieren!). Ein wenig von der fertigen Soße über das Fleisch
gießen, zugedeckt bei mäßiger Hitze oder über Dampf bis zum
Servieren warm halten. Die fertige Soße muss halbdick und
dunkelbraun sein. Die Arbeitszeit so einteilen, dass die Rehkeule
unmittelbar vor dem Anrichten fertig ist. Sofort heiß servieren.
Beilagen: Pommes frites oder Kartoffelkrapfen, gedünsteter Reis oder
Pilzreis. Mit einem Teil der Beilagen den Braten garnieren, den Rest
gesondert in einer Schüssel reichen. Jedes Fleischstück mit einer
Apfelsinenscheibe belegen, die in der Mitte mit einem Mokkalöffel
Preiselbeerkonfitüre oder einer entkernten süßen oder sauren Kirsche
garniert ist. Rehkeule in Rotwein geschmort gehört zu den erlesenen
Wildbretdelika- tessen. Häufige Fehler bei der Zubereitung: - Die
Soße ist zu süß. Wildbret verträgt einen gewissen süßen Geschmack,
doch darf er nicht dominieren. - Machmal ist die Soße farblos, nicht
braun genug. Die Soße erhält ihre braune Farbe vom Rehfleisch und
durch das richtig geröstete Gemüse, das Tomatenmark, den Rotwein und
das lange Dünsten. Die Soße muss schokoladen- braun und völlig glatt
sein. Vor dem Anrichten können Butterflocken mit einem Schneebesen
darin verrührt werden. Nach dem selben Rezept kann auch Hirschkeule
zubereitet werden.

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Stichworte: Fisch