Zubereitung:
*: je nach Keulengrösse und Beilagen 4-8 Portionen Die Keule am
Abend vorher in einen Essiglappen wickeln und über Nacht durchziehen
lassen (Essig: Wasser 1:1 in eine Schale geben, ein Tuch
ausgebreitet hineinlegen, das Rehfleisch darauflegen und das Tuch
drüberschlagen, das Ganze einmal drehen, damit alle Seiten
befeuchtet sind). Sollte das Wild eingefroren sein, genauso
verfahren und gefroren einwickeln, es taut dann über Nacht auf.
Fleisch abtropfen, gut (!) enthäuten und ausbeinen. Den Speck in
Streifen schneiden, in einem Gemisch aus Salz und Pfeffer wenden und
das Fleisch damit spicken. Das Fleisch aussen gut salzen und
pfeffern. Die Butter in einem Bräter erhitzen, das Fleisch
hineinlegen, mit der heissen Butter übergiessen und in den auf 225°C
vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene schieben. Die
Temperatur nach 15 Minuten auf 180-200°C reduzieren. Während des
Bratens immer wieder begiessen. Wenn die Butter gut gebräunt ist,
nach und nach die Wildglace zugiessen. Es muss ein sehr dunkler
Bratensatz entstehen. 1/4 Stunde vor Ende der Bratzeit das Schmand-
Sahne-Gemisch in 2 Portionen zugeben, so dass eine schön braune
Sahnesauce entsteht. Gesamtbratdauer 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden, je
nach Grösse der Keule. Die Rehkeule mit Spätzle und Apfelrotkraut
servieren.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

Stichworte: Saucen, Marinaden