Zubereitung:
Die rohe Leber wird in frisches Wasser gelegt, die Haut davon
abgezogen, gesalzen und recht zierlich gespickt. In einer Kasserolle
läßt man 8 bis 10 dkg Butter anbräunen, legt die Leber mit der
gespickten Seite nach unten hinein, gibt einige Zwiebelscheiben,
etwas klein geschnittenes Grünzeug (beides vorher angeröstet), etwas
ganzes Gewürz, 1 Stückchen Zitronenschale, etwas ganzen Zimt und 1
Glas Rotwein dazu, träufelt den Saft einer Lemonie (sic!) hinein und
läßt es gut zugedeckt 8 Minuten dünsten, wendet die Leber um und
dünstet noch 12 bis 15 Minuten. Dann nimmt man die Leber aus der
Brühe, drückt sie -- je nach der Größe -- ganz oder durchschnitten
in die vorgewärmten Sturzgläser; die Sauce kocht man mit etwas
Knochenbrühe auf, streicht sie samt allem, was darin ist, durch ein
Sieb, färbt sie mit etwas Fleischextrakt oder gebranntem Zucker,
schmeckt sie ab, gießt sie über die Leber und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad. Beim Gebrauch wird die Leber im Glase erwärmt,
dann serviert man sie entweder ganz auf einer Schüssel und gibt die
Sauce extra dazu oder in Scheiben geschnitten und gießt die Sauce
darüber. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur
Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai 2000

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