Zubereitung:
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Ruhezeit: 2 Stunden Backzeit: 90
(50) Minuten

Pro Person etwa 4519 Joule / 1080 Kalorien.

Diese Pastete in der Teigkruste kann ebenso in der Form wie auf dem
Blech gebacken werden. Auch bei der Fleischfarce sind verschiedene
Variationen möglich.

Das Mehl auf ein Backbrett sieben, die weiche Butter in Flöckchen
darauf verteilen, in die Mitte das Ei, das Salz und den Zucker geben.
Mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Falls er zu fest
ist, die Milch daruntermengen. Den Teig dann 2 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung das von allen Häuten befreie, gesäuberte Wildfleisch
zweimal durch den Fleischwolf drehen oder im Mixgerät zerkleinern,
den Grünen Speck mit durchdrehen.

Falls kein fertiges Kalbsbrät erhältlich ist, das Kalbfleisch
würfeln und mit 2-3 Eiswürfeln im Mixer pürieren. Das Salz, die
Gewürze und die Kräuter zusammen im Mörser zerstampfen und mit den
ganzen Pistazien zum Fleisch geben. Alles vermengen, gleichzeitig
das Ei, den Cognac und soviel Sahne mit darunterarbeiten, dass ein
geschmeidiger Fleischteig entsteht. Die Rinderzunge in gleichmässige
Streifen von etwa 1/2 cm schneiden. Nun zwei Drittel des
Pastetenteigs mit etwas Mehl 2-3 mm dick ausrollen. Eine Kastenform
aus Metall oder feuerfestem Ton mit Mehl ausstreuen (nicht
ausfetten). Mit der Teigplatte auskleiden, diese an Wände und Boden
der Form drücken und so abschneiden, dass der Teig noch 1 cm über
den Rand hängt. Die Fleischfarce einfüllen und die Zungenstreifen in
gleichmässigen Abständen zwischen einzelne Teigschichten legen. Die
Oberfläche der Farce glattstreichen. Den Backofen auf 180 Grad
vorheizen. Den Teigrand mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen,
eine Teigplatte darüberlegen und am Rand fest andrücken. Den
restlichen Teig dünn ausrollen und beliebige Ornamente (Blätter,
Blumen) ausstechen. Die Teigplatte ebenfalls mit Eigelb bestreichen
und mit den Ornamenten verzieren. Diese mit dem restlichen Eigelb
bestreichen. Als >>Kamin<< (zum Abzug des Dampfes aus der Pastete)
in die Mitte der Pastete ein Loch von etwa 3 cm Durchmesser stechen.
Aus Alufolie ein passendes Röhrchen formen und in diese Öffnung
stecken. In vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 90
Minuten bei 180 Grad / Gas Stufe 2-3 backen. Gegen Ende der Backzeit
den Kamin herausnehmen und prüfen, ob der austretende Fleischsaft
klar ist (ein Zeichen, dass die Pastete gar ist). Das sich bei
Pasteten im Teigmantel die Füllung gerne absetzt und ein Hohlraum
zwischen Teigkruste und Fleisch entsteht, giesst man nach dem Backen
Madeira- oder Portweingelee kurz vor dem Erstarren durch den Kamin.
Danach die Pastete über Nacht ruhen lassen, erst dann anschneiden
und als Vorspeise, Zwischengericht oder leichtes Abendessen
servieren.

Das passt dazu: Orangenreis oder Waldorf-Salat, Cumberland-, Orangen-
, Mango- oder eine andere fruchtige Sauce. Als Getränk serviert man
einen spritzigen roten oder rosaroten Sekt, zum Beispiel >>1977
Merdinger Attilafelsen<< aus einem

Erfasser:

Datum: 09.11.1994 Stichworte: Vorspeisen, Wild, P8

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Wild, P8, Vorspeise

Stichworte: Vorspeisen, Suppen