12 1/2 Gramm Speisestärke
125 Gramm Maronen (Esskastanien)
-- -vakuumverpackt
15 Gramm Johannisbeergelee, rot
1/2 Orange: Schale fein
-- -abgerieben
Pfeffer
MMMMM--------------------------------QUELLE------
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-- essen & trinken 10/95
-- erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung:
Die Gemüsezwiebel pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment,
Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch
in 70 g schwere Stücke schneiden und salzen. In einem breiten Topf
oder Bräter die Hälfte der Butter stark erhitzen. Das Rehfleisch
darin rundherum stark anbraten. Die Gemüsezwiebel und die
Gewürzmischung unterrühren und kurz anrösten. Das Tomatenmark
ebenfalls unterrühren und kurz anrösten. Den Portwein zugiessen und
3 Minuten einkochen. Mit Wildfond auffüllen. Das Ragout im
geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr 3 Stunden weich
schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und
abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln, die
Petersilienbletter von den Stielen zupfen und fein hacken. 15
Minuten vor Ende der Garzeit die Stärke in wenig kaltem Wasser
anrühren und unter das Ragout mischen. Maronen, Johannisbeergelee
und Orangenschale zugeben. Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen
erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen bei starker Hitze
ungefähr 4-5 Minuten darin braten. Dann salzen, pfeffern und mit der
Petersilie verrühren. Die Pfifferlinge extra zum Ragout servieren.
Dazu passt der Buttermilch-Serviettenknödel (s. Rezept).

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

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