Zubereitung:
* Für 2 Terrinenformen a 0.5-0.75 l Inhalt Morcheln im lauwarmen
Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Danach die Morcheln gut
ausdrücken, die Flüssigkeit dabei auffangen. Das Morchelwasser durch
ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in ein Litermass giessen. Die
Morcheln unter fliessendem Wasser waschen und in einem Sieb gut
abtropfen lassen. Reh- und Schweinefleisch in gulaschgrosse Stücke
schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln pellen und in grobe
Stücke schneiden. Schmalz (I) in einem Bräter erhitzen und das
Fleisch von allen Seiten drin anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und
kurz mitrösten. Mit 2/5 des Morchelwassers und 1/4 des Wildfonds
ablöschen. Mit 1/3 der Lorbeerblätter, den grob zerbröselten
Lebkuchen, Nelken-,Piment- und Anispulver und der Zimtstange würzen.
Das Fleisch etwa 2 1/4 Stunden bei leicht geöffnetem Deckel schmoren.
Dabei den Wildfond und das restliche Morchelwasser nach und nach
dazugiessen und wieder einkochen lassen, bis beide Flüssigkeiten
aufgebraucht und fast vollständig eingekocht sind. Un der
Zwischenzeit Schmalz (II) in einem Topf zerlassen. Restliche
Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Orangenschale und Wacholderbeeren
dazugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer
Schaumkelle die Gewürze herausnehmen. Das Schmalz kalt stellen. Den
grünen Speck in 1 cm grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne bei
milder Hitze knusprig auslassen. Aus der Pfanne nehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Morcheln und getrocknete Apfelringe
in kleine Stückchen schneiden. Restliches Schweineschmalz (III) in
einer Pfanne erhitzen, beides darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Das geschmorte Fleisch vom Herd nehmen, Lorbeerblatt und
Zimtstange entfernen. Die Fleischstücke etwas abkühlen lassen, dann
(ohne die Zwiebeln) in feine Stücke zupfen. Mit den verkochten
Zwiebeln, dem restlichen Schmorfond, Morcheln, Äpfeln und dem
ausgelassenen Schmalz vermischen. Das abgekühlte, dicklich gewordene
Schmalz zu 2/3 untermischen, mit Salz und Pfeffer herzhaft
abschmecken. In Formen füllen, dabei leicht hineinpressen und bis
zum Terrinenrand mit dem restliche Schmalz verschliessen. Mit
einigen Wacholderbeeren und Lorbeerblättern dekorativ garnieren.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

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