Zubereitung:
Aus einer Rehkeule schneidet man schöne, fingerstarke Scheiben,
welche man klopft und mit Salz und etwas Pfeffer bestreut. 1/4 kg
fettes Schweinfleisch und Kalbfleisch [leider ist nicht klar, ob es
insgesamt oder pro Fleischsorte 1/4 kg sein soll, SB] wird 2- bis
3mal durch die Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man ein ganzes
Ei, etwas SAlz, ein wenig geriebene Muskatnuß, etwas feingewiegte
grüne Petersilie, einige eingelegte feingwiegte Trüffeln oder
Champignons (hat man diese nicht, kann man auch 3 bis 4 Stück gut
gereinigte, feingewiwegte Sardellen nehmen), ein Stückchen Butter
und ein wenig feingewiegte Lemonieschale (sic!) dazu, rührt alles
recht gut untereinander, so daß eine gute glatte Farce entsteht. Mit
dieser bestreicht man nun die Fleischscheiben fingerdick, rollt sie
zusammen und bindet sie. Damit sich die Fülle nicht herausdrückt
oder beim Braten nicht herauslaufen kann, näht man die Rouladen oben
und unten zu. Dann gibt man etwas Butter in eine Kasserolle, legt
die Rouladen nebeneinander hinein, läßt sie auf beiden Seiten schön
braun braten, fügt etwas geriebene Zwiebel bei und dämpft die
Rouladen, indem man etwas Kalbsknochenbrühe zugießt, langsam gar.
Dann entfernt man vorsichtig die Fäden, füllt die Rouladen in die
Gläser, übergießt sie mit der Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei
100 Grad. Beim Gebrauch erwärmt man die Rouladen im Glase, kocht die
abgegossene Sauce mit Stärke oder etwas angerührtem Mehl sämig, gibt
einige Löffel Rotwein dazu, gießt sie über die Rouladen und richtet
an. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai 2000

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