Zutaten:
2/3 Schöner Rehrücken - .
-- 1,5-1,8 kg - rechtzeitig
-- bestellen - Damit der
-- Wildhändler - genügend
-- Zeit hat, das -
-- Bratenstück küchenfertig
-- - vorzubereiten
Salz
1/3 Teel. Wacholderbeeren
1/3 Teel. Pimentkörner
1/3 Teel. Pfefferkörner
67 Gramm Butter
2/3 Essl. Johannisbeergelee

====================== FSR DEN SAUCENFOND ======================
333 Gramm Rehknochen oder
-- Ragoutstücke
1 Essl. Öl
1 Bund Suppengrün
2/3 Zwiebel
1 Essl. Tomatenmark oder 2 Tomaten
4 Wacholderbeeren
2/3 Teel. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2/3 Gewürznelke
2/3 klein. Chilischote
467 ml Rotwein.

======================QUELLE======================
MEUTH/BERND -
NEUNER-DUTTENHOFER
-- Erfasst *RK* 17.02.1999 von
-- Ilka Spiess - MARTINA

Zubereitung:
Den Saucenfond kann man gut bereits Tage vorher zubereiten. Im
Kühlschrank bleibt er eine gute Woche, im Gefrierer sogar monatelang
frisch. Die Knochen und Abfälle, die beim Säubern des Rehrückens
anfallen, wie Haut, Sehnen etc., in einem flachen großen Topf im
heißen Öl anrösten, dann das gewürfelte Suppengrün und die gehackte
Zwiebel zufügen. Die Gewürze und das Tomatenmark unterrühren. Alles
kräftig mitrösten, bevor mit dem Wein abgelöscht wird. Ohne Deckel
auf mittlerem Feuer einkochen, bis kaum mehr Flüssigkeit im Topf ist,
mit Wasser bedecken und nun erneut einkochen, diesmal sollte etwa
1/4 l konzentrierte Flüssigkeit übrigbleiben. Durch ein Sieb filtern
und kalt stellen. Den sorgfältig parierten, also von Haut und Sehnen
gesäuberten Rehrücken mit einer Mischung aus Salz und im Mörser
zerstoßenen Gewürzkörnern einreiben. Tip für alle, die partout kein
Wild mögen: Bereiten Sie nach genau demselben Rezept ein ganzes
Rinderfilet zu. Verwenden Sie für die Sauce Kalbsfond oder
Rinderfond, den Sie mit Kalbs- oder Rinderknochen ebenso ansetzen
wie oben beschrieben. Natürlich können Sie auch fertigen Fond im
Glas kaufen. In eine passende Bratenpfanne setzen, mit etwa 40 g
heißer Butter übergießen. In den auf 250 - 300 Grad vorgeheizten
Backofen (was immer Ihr Backofen hergibt!) schieben. Nach etwa 15
(falls Sie den Rehrücken rosa mögen) bis 25 Minuten (wenn Sie ihn
lieber durchgebraten haben), sobald der Braten schön braun ist, den
Ofen ausschalten. Den Rehrücken jedoch unbedingt eine halbe Stunde
im Ofen lassen. So kann die langsam nachlassende Hitze behutsam
einwirken, der Braten wird durch und durch rosa, aber dennoch gar
werden. Für die Sauce den Fond aufkochen, das Johannisbeergelee
unterrühren, mit dem Mixstab die Sauce aufschlagen, dabei die
restliche, eiskalte Butter in Stückchen zufügen, bis sie cremig
gebunden ist. Abschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

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