Zubereitung:
Den ganzen Rehrücken von Sehnen und der Haut befreien. In der Mitte
durchschneiden und das dickere Stück in der Pfanne von beiden Seiten
im Öl anbraten. In einen Bräter geben und 15 bis 20 Minuten bei 220
GradC im Backofen fertiggaren.

Vom restlichen Rehrücken die Knochen auslösen. Kleinhacken und mit
den Sehnen, den Hautteilen in einer Pfanne dunkelbraun rösten. Das
Gemüse dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und in einen
ca. 5l fassenden Topf geben, mit Wasser auffüllen. Thymian und
Rosmarin dazugeben. Den Bei schwacher Hitze 5-6 Stunden köcheln
lassen. Abpassieren und auf einen halben Liter reduzieren. Mit Salz
und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Fertig ist die Sauce.

Die Pfifferlinge sorgfältig putzen, nicht waschen (!). Die
Schalotten schälen und in feinste Würfel schneiden. Butter in einem
Topf zergehen lassen, die Schalotten anschwitzen und die
Pfifferlinge dazugeben 20 Minuten lang auf kleinster Flamme dünsten,
mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie dazugeben.

Spätzle:

Die Eier aufschlagen, mit Salz und Öl verrühren und ca. 15 Minuten
stehen lassen (die Farbe wird dadurch intensiver!). Jetzt das Mehl
langsam hineinrühren und mit der Handfläche solange von der Mitte
der Schüssel zum Rand schlagen, bis sich kleine Blasen bilden. Von
einem kleinen Brett den Teig ins kochende Salzwasser streifen,
einmal aufkochen lassen und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Aus
dem Wasser nehmen, in einer Pfanne mit schäumender Butter mehrmals
schwenken. Rehrücken nach ca. 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und 10
Minuten ruhen lassen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben
schneiden, dekorativ anrichten. Spätzle und Pfifferlinge sowie die
Sauce dazugeben und servieren.
* Quelle: N3 Kulinarisch gepostet von Jörg Weinkauf Erfasser: Jörg
Datum: 23.11.1996 Stichworte: Wild, Pilze, Teigwaren, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, Wild, Arten, Innereien, P4,
Teigwaren, Pilze

Stichworte: Fleischgerichte