Zubereitung:
Den abgehangenen, enthäuteten nicht marinierten Rehrücken salzen.
leicht pfeffern und mit zerstossenen Wacholderbeeren einreiben. So
soll er mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort liegen.

Unmittelbar vor dem Braten den Rücken mit dünnen Speckscheiben
umwickeln. Das ist besser als das Spicken, denn das verletzte
Fleisch verliert viel Saft. Den Rücken in einen Schmortopf legen,
mit zerlassener Butter übergiessen und bei mittlerer Hitze braten.

Ist der den Rücken umhüllende Speck gebräunt, wird er beiseite
geschoben und das Fleisch mehrfach mit Puderzucker überstäubt.

Der in der Hitze schmelzende Zucker bildet auf dem Fleisch eine
bräunliche, appetitliche, knusprige Schicht. Aber nicht nur um den
sichtharen Effekt geht es hier. Unter dem Einfluss des Zuckers wird
das Fleisch mürbe.

Ist der Rehrücken gar, in einem Gefäss dicke süsse Sahne mit Mehl
und Zitronensaft verquirlen. Die Sauce mit Salz abschmecken und kurz
aufkochen, bevor sie in den Schmortopf gegossen wird, aus dem zuvor
der Speck entfernt wurde.

Beginnt die Sauce erneut zu kochen, den Rehrücken herausnehmen.

Zur Sauce Butter (2) in kleinen Flöckchen hinzugeben. Sie wird im
Schmortopf mit dem Schneebesen geschlagen und heiss über das in
Scheiben geschnittene Fleisch auf der Platte gegossen.

Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Küche und polnische
Tischsitten, Verlag Interpress Warßawa 1979, ISBN 83-223-1817-0

26.03.1994

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Wild, Polen, P4

Stichworte: Länder, Zutaten, Fleisch, Europa, Wild, P4, Polen

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