Zubereitung:
Fleisch vom Rückenknochen auslösen und häuten. Aus den zerkleinerten
Rückenknochen, dem Suppengrün, einer mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt
gespickten Zwiebel, 8 Pfefferkörnern und etwas Salz mit Wasser eine
Suppe kochen und auf die benötigte Menge von 250 ml reduzieren.

Kräuterbraten:

Filets pfeffern / salzen und in Olivenöl anbraten. Bei geschlossenem
Deckel im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 8 min. schmoren und
dann warmstellen. Den Bratensatz mit der Wildsuppe loskochen, Sahne
zufügen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer
cremigen Sosse einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm
stellen. Die geputzten Pilze feinblättrig schneiden und in Öl ca. 6 -
8 min. braten; gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene
Schalotte zufügen und abwürzen. Die Kräuter mit Eigelb, Pilzen,
Pfeffer und Salz vermengen, die Filets damit dick bestreichen und im
auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 5 min. überkrusten lassen.
Beilagen: Kartoffelkroketten, Serviettenknödel und Salate Quelle:
Sonntag Aktuell 46/98 Erfasst: B.Malkusch

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

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