Zubereitung:
Den Saucenfond kann man gut bereits Tage vorher zubereiten. Im
Kühlschrank bleibt er eine gute Woche, im Gefrierer sogar monatelang
frisch. Die Knochen und Abfälle, die beim Säubern des Rehrückens
anfallen, wie Haut, Sehnen etc., in einem flachen, grossen Topf im
heissen Öl anrösten, dann das gewürfelte Suppengrün und die gehackte
Zwiebel zufügen. Die Gewürze und das Tomatenmark unterrühren. Alles
kräftig mitrösten, bevor mit dem Wein abgelöscht wird. Ohne Deckel
auf mittlerem Feuer einkochen, bis kaum mehr Flüssigkeit im Topf ist,
mit Wasser bedecken und nun erneut einkochen, diesmal sollte etwa
1/4 l konzentrierte Flüssigkeit übrigbleiben. Durch ein Sieb filtern
und kalt stellen.

Den sorgfältig parierten, also von Haut und Sehnen gesäuberten
Rehrücken mit einer Mischung aus Salz und im Mörser zerstossenen
Gewürzkörnern einreiben. In eine passende Bratenpfanne setzen, mit
der heissen Butter (I) übergiessen. In den auf 250-300°C
vorgeheizten Backofen (was immer Ihr Backofen hergibt!) schieben.
Nach etwa 15 Minuten (falls sie den Rehrücken rosa mögen) bis 25
Minuten (wenn Sie ihn lieber durchgebraten haben), sobald der Braten
schön braun ist, den Ofen ausschalten. Den Rehrücken jedoch
unbedingt 1/2 Stunde im Ofen lassen. So kann die langsam
nachlassende Hitze behutsam einwirken, der Braten wird durch und
durch rosa, aber dennoch gar werden.

Für die Sauce den Fond aufkochen, das Johannisbeergelee unterrühren,
mit dem Mixstab die Sauce aufschlagen, dabei die restliche eiskalte
Butter in Stückchen zufügen, bis sie cremig gebunden ist.
Abschmecken, nicht mehr kochen lassen.

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