Zubereitung:
1. Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene
Sehnen und Häute abschneiden.

2. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen darin anrösten,
mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen, dann
weiterrösten, wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten.
50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie
zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
Lorbeerblätter, 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch
braten. Zum Schluß des Anbratens das Tomatenmark kurz mitrösten.

3. Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der
Fleischbrühe aufgießen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam
kochen lassen, durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb
gießen und das Fett abschöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml
einkochen lassen.

4. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin
rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder
mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech
legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von
unten 12 -15 Minuten bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15
Minuten bei 150 Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen
lassen.

6. Den Holundersaft in den Wildfond gießen und kurz durchkochen. Den
Honig unterrühren und die Sauce wieder etwas einkochen lassen. Zum
Binden die kalte Butter in kleinen Stückchen in die Wacholdersauce
einschwenken. Die Sauce mit Preiselbeerkonfitüre aromatisieren. Die
Rehfilets schräg aufschneiden, mit der Wacholdersauce und
Rosenkohlpüree anrichten und servieren.

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