Zubereitung:
Die äusseren Blätter der Krautköpfe werden entfernt, die Köpfe
halbiert oder geviertelt, der Strunk entfernt und mittels eines
Messers oder eines Krauthobels in möglichst feine Streifen
geschnitten. Zu je 10 kg Kraut mischt man 1/2 kg Salz und etwas
Kümmel und _stampft_ dasselbe fest in mit heissem Wasser
ausgewaschene, einige Tage mit frischem Brunnenwasser - dasselbe ist
öfters zu wechseln - ausgelaugte, mit Knoblauch eingeriebene
Weinfässer, Holzschaffeln, Steingutgefässe usw. Der Boden des
betreffenden Aufnahmegefässes wird mit gesäuberten Kohlblättern
belegt und Kohlblätter obenauf gehäuft, ein durchlöcherter
Holzdeckel aufgelegt, den man mit einem reingewaschenen Stein
bedeckt. Die durch das Salz entstehende Brühe soll immer wenigstens
drei Finger hoch über den Krautblättern stehen. Etwa entstehender
Schaum ist zu entfernen. Am besten geht die Gärung bei 15 Grad C vor
sich. Nach Abschluss der Gärung wird der Schaum entfernt, Deckel und
Stein abgewaschen, die Kohlblätter entfernt, ein reines, in
Salzwasser ausgedrücktes Leinen darüber gelegt und die Gefässe in
einem mit reiner Luft begabten, kühlen Raum aufgestellt. Sollte man
bemerken, dass Brühe fehlt, so ist ein Aufguss von schwach
gesalzenem, gekochtem Wasser zu machen. Nimmt man weniger Salz, als
oben angegeben, und stellt man die Gefässe in kühlem Raume auf,
entsteht statt der Milchsäuregärung eine Ammoniakalische Gärung und
das Kraut muss, da verdorben, beseitigt werden. Nach jedesmaligem
Herausnehmen von Kraut sind Deckel, Stein und Leinen gründlich zu
reinigen. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur
Bereitung : sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
: Wanderlehrerin, Aussig; zur Verfügung gestellt von :
Gunter Thierauf erfasst: Sabine Becker, 22.
November 1998

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte