Zubereitung:
(*) 'Bouquet garni': Gemüsebündel mit 1 Lauchstengel, 1 Karotte und
1/2 Knollensellerie, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken Rillettes oder
Verhackerts: kräftige Fleischspezialität für die Wintermonate, die
als kalte Vorspeise, häufig aber auch als Brotaufstrich oder als
Vesper aufgetragen werden. Die Grundlage von Rillettes ist
Schweinefleisch, aber meistens wird Gänse-, Enten-, Tauben- oder
Putenfleisch hinzugefügt, um das Aroma zu verfeinern und zu
variieren. Beliebt sind auch Rillettes aus Gänsefleisch, aus
Kaninchenfleisch sowie aus Ochsenschwanz. Die Vorbereitung
beansprucht viel Zeit, dafür sind die Rillettes gut aufzubewahren
und bei unerwartetem Besuch sehr willkommen. Zum Aufbewahren der
Rillettes eignen sich am besten nicht allzu grosse Sterilisiergläser.
Im Kühlschrank sind Rillettes bis zu drei Monaten haltbar, sie
sollten aber innerhalb von 1 Woche verzehrt werden, nachdem die
Fettdecke einmal durchgebrochen worden ist. Rillettes werden meist
mit einem Esslöffel in Muschelform abgestochen und auf kleinen
getoasteten Schwarzbrotscheiben serviert. Als Beilagen zu Rillettes
geeignet: Kohlsalat mit Preiselbeerkompott, Sauerkrautsalat mit
roten Holunderbeeren, Apfelsalat (Äpfel in kleine Würfel geschnitten,
mit wenig Zitronensaft beträufelt, mit geschlagener Sahne und
Joghurt vermischt), Chicoree mit Orangenfilets (Chicoreeblätter mit
filetierten Orangen garnieren, mit frisch geraffeltem Meerrettich
bestreuen und mit einer leichten Salatsauce aus Essig, Öl, Salz und
Pfeffer beträufeln), Randen-Apfel-Salt, eingemachte Äpfeln in Honig.
Die Schweinefleisch-Rillettes aus der Region Sarthe nördlich der
Loire: Das Fleisch mit sämtlichen Zutaten (ausser Salz) in einen
Bräter füllen. Einen Deckel auflegen und im Ofen bei etwa 150 Grad
knapp unter dem Siedepunkt garen lassen. Von Zeit zu Zeit mit einem
Holzlöffel umrühren, damit das Kochgut nicht anbrennt. Nach 5 bis 6
Stunden, wenn sich alles Fleisch von den Knochen gelöst hat, die
Knochen herausnehmen, Fett abschöpfen und beiseite stellen. Jedes
Fleischstück mit einem Holzlöffel zerdrücken, so dass sich fettes
und mageres Fleisch gut vermischen. Den Topf für etwa 15 Minuten auf
das Feuer setzen, bis die Mischung, der das Salz beigegeben wird,
den Siedepunkt erreicht. In Sterilisiergläser abfüllen, die
Oberfläche mit Fett zugiessen und abkühlen lassen (falls zu wenig
Fett vorhanden: Schweineschmalz nehmen). Am nächsten Tag mit Papier
bedecken und zubinden. Kühl aufbewahren und innerhalb von 2 Monaten
konsumieren.

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