Zubereitung:
Rippen. Knochen, Schwarte von der Schweinebrust entfernen. Fleisch
auf alle Seiten mit gestoßenem Meersalz einreiben, das mit je 1
Prise der o.a. pulverisierten Kräuter + Gewürze vermischt wurde. In
ein Tuch wickeln und 2 Stunden ziehen lassen. Dann in Würfel von ca.
3 cm Kantenlänge schneiden. 75 g Flomen schmelzen lassen,
Fleischstücke darin ganz langsam von allen Seiten anbraten. Darauf
achten, dass sie wirklich gleichmäßig braten und dass man ein klares,
weißes Schmalz bekommt. Mit einem Schaumlöffel die zu goldgelben
Grieben gewordenen Speck- und Fleischwürfel herausholen. Schmalz
abgießen. Grieben hacken oder durch den Fleischwolf drehen. In die
Kasserolle zurückgeben, 1 Glas Wasser dazugießen. Bei sehr milder
Hitze 7-8 Stunden ganz langsam garen, dabei immer wieder umrühren
und das verdunstende Wasser stetig ersetzen. Am Schluß soll alle
Feuchtigkeit verdunstet sein. Vom Feuer nehmen und mit Paprika
würzen. Das vorher abgegossene Schmalz wieder hinzugeben; unter
häufigem Umrühren abkühlen lassen. In ca. 1/2 l fassende
Steinguttöpfe füllen, dabei fest andrücken, um Lufttaschen zu
vermeiden. Mit etwa 1 cm weiterem Schweineschmalz abdecken. Zum
längeren Aufbewahren Töpfe jeweils noch ca. 25 min in kochendes
Wasserbad stellen. Bocuse empfiehlt für Gänserillette die gleiche
Zubereitungsweise.
: Aus: Paul Bocuse, die Neue Küche, Econ Verlag 1977 :Notizen (**)
: : : Gepostet von: Diedrich Ehlerding Stichworte:
Zutaten, Fleisch, Schwein, Arten, Innereien, :Notizen, (*), :, (**),
die, Küche, Gepostet, von:, Verlag, Aus:, Paul, Diedrich, Ehlerding,
Bocuse, Neue, Econ, 1977

Stichworte: Fleisch, Schwein :Notizen (*) : :