Zutaten:
========================== MEDAILLONS ==========================
100 Gramm Sauerkirschen aus dem
-- Glas, - gut abgetropft
Etwas Guter Rotweinessig
Zucker nach Geschmack
8 Medaillons vom Rind . 70 g
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer
100 ml Wildfond (evtl. aus dem -
-- Glas)
2 Teel. Kalte Butter
10 ml CrSme de Cassis
-- (schwarzer -
-- Johannisbeerlikör)
========================== RAHMWIRSING ==========================
1/2 Kopf Wirsing
1 Zwiebel
20 Gramm Butter
20 Gramm Durchwachsener Speck
100 Gramm Kalbsbrühe (evtl. aus dem
-- - Glas)
150 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
============================ SPÄTZLE ============================
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 Gramm Mehl
Butter zum Schwenken
======================QUELLE======================
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-- Erfasst *RK* 02.02.1999 von
-- Ilka Spiess -
Zubereitung:
Kirschen einen Tag vorher in etwas Essig und Zucker einlegen. Die
Medaillons in Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei
70 Grad im Backofen etwa 25 Minuten ruhen lassen. Nach dem Braten
das Öl aus der Pfanne gießen. Den Bratensatz in der Pfanne mit
Wildfond ablöschen. Wenn er sich gelöst hat, die Flüssigkeit in
einen kleineren Topf umfüllen und langsam auf die Hälfte reduzieren.
Dann die kalte Butter zur Bindung einschwenken. Kirschen mit etwas
Fond zugeben, mit CrSme de Cassis abschmecken. Wenn die Sauce noch
nicht genug Bindung hat, noch mal etwas reduzieren und noch etwas
Butter dazugeben. Zum Schluß den angesammelten Fleischsaft
unterrühren. Vom Wirsing den Strunk entfernen, Wirsing in Streifen
schneiden. Waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebel in Streifen
schneiden, mit Butter und dem feingewürfelten Speck andünsten, mit
der Kalbsbrühe ablöschen, dann die Sahne unterrühren. Den Wirsing
knapp gar schmoren, vom Herd nehmen und zugedeckt warm stellen. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Für die Spätzle Eier, Öl und
Gewürze verrühren, Mehl nach und nach dazurühren. Den etwas
zähflüssigen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig durch eine
Spätzlepresse drücken oder vom Brett in kochendes Salzwasser schaben.
Aufkochen und in kaltem Wasser abschrecken. Zum Anrichten Spätzle in
Butter schwenken und heiß werden lassen.
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Stichworte: Fleischgerichte
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