Zubereitung:
Die Basilikum- und Petersilienblätter fein hacken. Die Pinienkerne
grob hacken und zusammen mit den Kräutern und den durchgepressten
Knoblauchzehen im Mörser oder Cutter fein zerreiben oder pürieren.
Die weiche Butter beifügen und gut daruntermischen. Den Backofen auf
70°C vorheizen und eine Form mitwärmen. Das Fleisch in daumendicke
Streifen schneiden. Unmittelbar vor dem Braten mit Salz und Pfeffer
würzen. In 2-3 Portionen jeweils 1 Minute im heissen Olivenöl braten;
das Fleisch soll innen noch stark blutig sein. In die vorgewärmte
Form geben und im Ofen etwa 45 Minuten ziehen lassen. Den Bratensatz
mit Rotwein ablöschen und zu 2/3 einkochen lassen. Den Kalbsfond
befügen und die Sauce auf knapp 100 ml (bezogen auf 4 Portionen)
reduzieren. Unmittelbar vor dem Servieren die Basilikumpaste unter
die leicht kochende Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Heiss über das Fleisch giessen. Zubereitungsart auch geeignet für :
Pouletbrüstchen: Anbraten 3 Minuten; Nachgaren 45-60 Minuten bei
75°C : Lammfilets: Schräg in 3-4 Stücke schneiden. Anbraten sehr
kräftig nur 1 Minute; Nachgaren ca. 45 Minuten bei 70°C Anmerkung
Petra: gemacht am 29.3.99 mit gut 800 g Rinderfilet am Stück.
Fleisch gesalzen und sehr kräftig gepfeffert, 9 Minuten sehr scharf
rundum angebraten, auch auf den Enden. Dann Nachgaren 2 Stunden bei
80°C. Ergebnis: wunderbar zartes, rosafarbenes Fleisch, zergeht auf
der Zunge.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind

Stichworte: Saucen, Marinaden