Zubereitung:
Der Risotto - das Leibgericht der Tessiner. Ursprünglich nur an
Weihnachten, vereinzelt auch am 1. Januar aufgetischt, gehört er
traditionsgemäss zur Sonntagsspeise der Bewohner des Mendrisiotto.
Andernorts ist er für viele später zur Alltagsspeise geworden. Die
Rezepte für einen schmackhaften Risotto übernahmen die Tessiner
relativ spät aus oberitalienischen Küchen. Für sämtliche
Risottozubereitungen gilt: Den Reis in einer mit Butter
ausgestrichenen Pfanne leicht rösten, mit etwas Wein ablöschen und
unter ständigem Rühren dem Reis nach und nach Bouillon beigeben,
ohne die Pfanne während dieses etwa zwanzig Minuten dauernden
Prozederes zuzudecken. Kurz vor dem Anrichten den geriebenen Käse
darunterziehen. Die Leventiner machen, gemeinsam mit den Urnern,
einen Risotto, dem sie eine grosse Zwiebel und in Stücke
geschnittene Lauchstengel beifügen (Im Volksmund ' ris e por '). '
Risotto coi mosch ' heisst im Sottoceneri (Lugano, Malcantone,
Mendrisiotto) eine Spezialität, die darin besteht, dass eine in
Stücke geschnittene ' luganiga ' (Wurst) dazu gekocht wird. Aus
Seseglio (Gemeinde Pedrinate ob Chiasso) kommt der berühmte Risotto
aus der Grossmutterküche, bestehend aus dem Grundrezept mit Safran,
Hühnerleber, Pilzen, Käse. Viele Tessiner Küchen verwenden roten
statt weissen Wein zum Ablöschen, sofern sie keinen Risotto bianco
oder Safran-Risotto servieren. Nach Bauernart werden dem Reis Rüben,
Kartoffeln, Tomaten, Bohnen, Kohl und Speck beigefügt. Der ' Risotto
alla milanese ' ist nach dem Grundrezept mit Weisswein, einer
Zwiebel und zusätzlich mit Safran gemacht. Statt Bouillonwürfel
sollte eine hausgemachte Brühe (brodo) aus Knochen, Mark,
Hühnerfleisch und Gemüse verwendet werden. Die Legende weiss zu
berichten, dass im Jahr 1574 als am Mailänder Dom die Fenster
eingesetzt wurden, ein Valerius aus Flandern Safran zum Einfärben
der Gläser verwendet hatte. Zur Hochzeit seiner Tochter mit einem
einheimischen Gesellen ' verschönerte ' er das Risottomahl mit
Safran. Nach einer anderen Quelle soll dem Gesellen unabsichtlich
Safran, der an seinen Händen haftete, in den Reis gefallen und somit
der Risotto nach Mailänderart aus der Taufe gehoben worden sein ...
Nach einer dritten Version - Safran wurde damals auch zum Färben von
Seide verwendet - war eine Seidenfärberin des weissen Risotto
überdrüssig, färbte ihn mit Safran und erhielt dafür grosses Lob,
welches einem Mailänder Koch zu Ohren kam. Dieser soll den gelben
Risotto populär und beliebt gemacht haben. Nun zum eigentlichen
Rezept ! Risotto all zafferano (Safranrisotto) Die Zwiebeln in der
Hälfte der Butter dünsten. Den Reis beifügen und wenige Minuten
mitdünsten, mit Weisswein ablöschen, nach und nach Bouillon beigeben,
ca. 20 Minuten unter
* Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Küche, Geschichten und Rezepte,
1993, ISBN 3-906625-34-6 ** From: Rene_Gagnaux@p19.f212.n301.z2.
schiele-ct.de (Rene Date: Sun, 06 Feb 1994 00:00:00 +0100
Newsgroups: fido.ger.kochen Erfasser: Rene Datum: 04.04.1994
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