Zubereitung:
Für 4 Personen als Hauptgericht oder Für 6 Personen als Vorspeise.

1. Den Fond erhitzen und am Sieden halten. Die Zwiebel pellen, sehr
fein hacken. Das Olivenöl in einem grossen Topf (drei Liter) mit
schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Den Reis dazugeben und rühren, bis er glasig aussieht und ganz
leicht angeröstet ist. Die Hitze nun etwas höher stellen.

2. Etwa 125 ml siedendheissen Fond angiessen. Unter ständigem
Weiterrühren kochen, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat.
Wieder 125 ml heissen Fond zugiessen und unter geduldigem Rühren
kochen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist. So lange wiederholen
(dauert etwa 30 Minuten), bis der Reis cremig und weich, jedoch
nicht zu Mus verkocht ist. Er muss noch körnig sein.

3. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie den geriebenen
Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Dabei muss
man, sagt Herr Cipriani aus Venedig, so richtig ins Schwitzen kommen,
weil man heftig rühren muss. Der Grund dafür: Die Reisstärke ist
beim Kochen auf den Topfboden gesunken und soll jetzt durch das
Rühren wieder unter alle Reiskörner gemengt werden. Das sollte etwa
zwei Minuten dauern. Eventuell noch einige Löffel Fond oder Wasser
zugeben.

4. Bei Herrn Cipriani heisst das: Der Risotto muss all'onda sein,
das heisst, flüssig wie eine Welle. Das zu erzielen, ohne dass der
Reis zu Mus wird, ist die hohe Kunst des Risottokochens.

5. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Für Parmesan-Süchtige kann noch mehr geriebener Käse bei Tisch
bereitgehalten werden.

Tip: Für Risotto ist der richtige Topf sehr wichtig. In Töpfen aus
reinem Edelstahl oder mit dünnem Boden brennt der Reis leicht an.
Ideale Töpfe: aussen Aluminium oder Kupfer innen Edelstahl.
* Quelle: Kochen mit Biolek, Stern 25 / 95 Erfasser: Datum:
25.09.1995 Stichworte: P4, Reis, Italien

Stichworte: Länder, Zutaten, Europa, Reis, Italien, P4

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