1,50
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kg
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Rochenflossen
Salz
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FÜR DEN COURT BOUILLON
1
0,50
1
1
1
2
1
2
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Liter
Bund
Essl.
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Zwiebeln
Lauchstange
Wasser
Kräuter, bestehend aus:
Zweig Thymian
Stängel Petersilie
Lorbeerblatt
Weissweinessig
Muskatbluete; Macis
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FÜR DIE SAUCE
40
20
250
125
3
|
g
g
ml
ml
Essl.
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Gesalzene Butter
Mehl
Muscadet; Weisswein
Doppelrahm
Schwarzer Pfeffer
Kapern
MMMMM--------------------------------QUELLE------
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- Nach: Renate Kissel -
- Zu Gast in der Bretagne -
- Kunstverlag Weingarten -
- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
- Erfasst von Rene Gagnaux
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Zubereitung:
Fricassee de raie, Bretagne. Die Rochenflossen säubern, salzen, mit
Wasser bedecken und ein Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser
nehmen und in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden. Frisches Wasser mit
Zwiebeln, Kräuterbündel, Essig, Salz und Muskatbluete zum Kochen
bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20
Minuten köcheln lassen. Rochen und das Kräuterbündel herausnehmen,
abtropfen lassen. Haut und Knorpel entfernen. Die Butter zerlassen,
das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen lassen. Mit gut 1/4
Liter durchgeseihter Kochflüssigkeit (bei einer Zubereitung für 4
Personen) und Weisswein ablöschen. Doppelrahm zufügen, 8 bis 10
Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Kapern und Fischstücke in die Sauce geben und servieren.
Stichworte: Länder, Europa, Frankreich
Stichworte: Fisch
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