Zubereitung:
Für den Vorteig 100 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser
mischen, mit einer Folie bedecken und 48 Stunden bei
Zimmertemperatur stehenlassen. Dann die nächsten 100 g Roggenmehl
und 100 ml lauwarmes Wasser darunterkneten. Das Gemisch wieder mit
einer Folie abdecken und weitere 12 Stunden stehenlassen.
Anschließend das restliche Mehl und das restliche lauwarme Wasser
dazugeben und alles zusammen kneten. Mit einer Folie abdecken und
erneut 12 Stunden stehenlassen. Dann nachsehen, ob der Teig genug
gärt. Die Gärzeit kann in jedem Fall über-, niemals aber
unterschritten werden. Der Vorteig ist fertig, wenn er, von Bläschen
durchzogen, richtig locker aussieht. Von diesem Vorteig 50-80 g
abnehmen und als Grundansatz für das nächste Brot in den Kühlschrank
(Schraubglas) stellen. Der Grundansatz hält sich 8-12 Tage. Für den
Hauptteig die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker zusammenrühren,
bis sich eine flüssige Masse entwickelt hat. Das Weizen- und das
Roggenmehl in eine Schüssel sieben, mischen und in die Mitte eine
Mulde drücken. Den Vorteig (abzüglich der 50-80 g Grundansatz) und
die Hefelösung dazugeben und mit dem Mehl verrühren. Nach und nach
das Wasser sowie das Salz hinzufügen. Mit Mehl bestäuben und mit
einem Handtuch bedeckt an einen warmen Ort stellen. 60-90 Minuten
gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Dann auf einem
bemehlten Backbrett 10-15 Minuten gut durchkneten. Dabei immer
wieder gut mit Roggenmehl bestäuben. Am Ende darf der Teig nicht
mehr kleben (gilt für alle Sauerteigbrote). Das Brot formen, 4-bis
5mal mit einem Messer einschneiden und mit einem Tuch bgedeckt
weitere 60 Minuten gehen lassen. Auf ein eingefettetes Backblech
legen. Den Backofen vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene in
den Backofen schieben, die Tasse mit dem heissen Wasser dazustellen.
Bei 220° (Gas 4) 70-80 Minuten backen. Das Brot ist gar, wenn es
beim Beklopfen des Bodens hohl klingt.
*Quelle: Selbstgebackenes Brot (BZ) Erfasst von Sylvia Mancini

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