Zubereitung:
Weiß wie Schnee wollen mehr als 90 Prozent der Deutschen Blumenkohl
kaufen und möglichst ohne jede Verfärbung auf den Tisch bringen.
Also verhüllen die Gemüsebauern die Köpfe mit deren eigenen Blättern,
um sie vor Licht und damit vor Chlorophyllbildung zu schützen.
Unsere europäischen Nachbarn halten weniger vom weißesten Weiß,
bunte Röschen sind beliebt und werden zunehmend kultiviert, auch in
bizarren Formen. Der Sonne ausgesetzt, nehmen sie Farbe an; je
stärker die Strahlung desto intensiver die Verfärbung.

Aus Italien, den Niederlanden, Frankreich und Belgien - kleinere
Mengen werden neuerdings auch bei uns angebaut - kommt der Grüne,
der Romanesco, wegen seiner Form auch Türmchen- oder Minarettkohl
genannt. Er ist optisch sehr attraktiv und wird deshalb am besten
als ungeteilter Kopf gegart und auf einer Platte serviert. Obendrein
ist Romanesco reicher an Vitamin C, Eiweiß und Mineralstoffen als
die weißen Verwandten. Auch rötliche bis dunkelviolette Sorten (zum
Beispiel Purple Cap aus Sizilien) werden angebaut. Hier sind
Anthosyane für die aparte Farbgebung verantwortlich, die durch
direkte Lichteinwirkung und kühle Temperaturen gefördert wird. Zu
viel Hitze macht sich unangenehm bemerkbar: Die Köpfe sehen fleckig
aus.

Amerikanischen Forschern ist es gelungen, eine Sorte mit intensiver
Gelbfärbung zu züchten, die einen außergewöhnlich hohen Anteil an
Karotin besitzt und wesentlich reicher an Provitamin A ist als jeder
andere Blumenkohl. Grundsätzlich ist festzustellen, daß
sortenbedingte Verfärbungen keinerlei Qualitätsverlust darstellen im
Gegensatz zum unbeabsichtigten Verfärben von weißen Sorten durch UV-
Strahlung.

Miniatur-Blumenkohl wird vor allem in Frankreich angebaut.
Hauptabnehmer für diese weniger zum Verzehr als für Dekoration
verwendete Spielart ist die Edelgastronomie. Es gibt die Minis in
den Farben Weiß, Grün und Violett.

Stammen Romanesco und Consorten aus dem Freilandanbau, sollten sie
wie die weißen Brüder vor dem Zubereiten 15 Minuten mit dem Kopf
nach unten in kaltes Salz- oder Essigwasser gelegt werden, damit
eventuell darin versteckte Käfer oder Raupen zum Vorschein kommen.
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Information, Kohl, :Notizen, (*), :, Quelle:, Winke, &, Rezepte, /,
97, (**), Erfasst:, Lothar, Schäfer, 09, Romanesco

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